Esquites y mone de pescado

Preparación de la Receta

• Blanquee en agua hirviendo las hojas santas durante tres segundos, retírelas y páselas por agua helada, quite el tallo.
• Corte el lomo del dorado en postas de aproximadamente 180 gramos cada una.

• Aceite de hoja santa
• Blanquee las hojas en agua hirviendo y páselas luego por agua helada, escúrralas y lícuelas junto con el aceite. Reserve.

• Esquites
• Pele y corte la cebolla en cuartos.
• Pele y machaque los dientes de ajo.
• En una olla con abundante agua coloque la cebolla junto con los dientes de ajo y la rama de epazote, una vez que rompa hervor incorpore los granos de elote, cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 30 a 40 minutos.

• Mayonesa de limón
• En un bowl coloque la yema de huevo, incorpore el jugo de limón y sazone con sal de mar, bata con un globo y luego incorpore de a poco y en forma de hilo el aceite vegetal mientras bate continuamente hasta emulsionar. Por ultimo espolvoree la mayonesa con chile piquín en polvo.

• Emulsión de limón
• Pele la cebolla y córtela en juliana, colóquela en un bowl y agregue jugo de limón, mezcle y sazone con sal, mezcle nuevamente y reserve.

• Armado
• Extienda una hoja y acomode en el medio de esta una posta lomo de pescado, luego envuelva con las puntas de la hoja y deseche los bordes redondeados de esta. Coloque luego dentro de una bolsa de vacío, incorpore aceite de oliva y sal y selle la bolsa, proceda del mismo modo con el resto.
• En un termocirculador cocine el pescado dentro de la bolsa a 63°C durante aproximadamente 11 minutos. Terminada la cocción quite la bolsa.
• Una vez cocinados los granos de elote, retírelos, colóquelos en un molcajete, incorpore aceite de oliva y macháquelos hasta obtener una textura de un puré rustico.
• Corte las hojas santas en cuadrados y luego en dos partes iguales obteniendo rectángulos regulares. En una sartén con aceite vegetal caliente fría los pelos del elote y los rectángulos de hoja santa solo unos segundos, retire y escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• En el plato de presentación sirva una cucharada de mayonesa de limón, luego forme una cama con los granos de elote machacados y encima de este acomode una posta de pescado, acompañe con la juliana de cebolla.
• Decore con un rectángulo de hoja santa, pelos de elote fritos y el aceite de hoja santa.