Barbacoa de pato

Preparación de la Receta

• Sazone con sal y pimienta las patas y muslos del pato.

• Adobo
• Pele y corte la cebolla al medio.
• Limpie los chiles.
• Pele los dientes de ajo.
• En un comal caliente dore los chiles guajillos junto con la cebolla, las hojas de aguacate, los jitomates y los dientes de ajo. Una vez tostados los vegetales retire y tueste un par de segundos los granos de pimineta, el orégano, el comino y el clavo de olor.
• Coloque todos los ingredientes tostados en el vaso de una licuadora, incorpore el pulque o cerveza y licue hasta obtener una pasta espesa, luego pase por un colador.

• Papas confitadas
• Pele y corte las papas en dados.
• En una olla caliente vierta el vino blanco, incorpore la mantequilla y una vez fundida agregue los dados de papa, cocine durante 30 minutos o hasta que las papas estén tiernas pero firmes. Sazónelas con sal.

• Guarnición
• Corte al medio las cebollas de cambray y dórelas en el comal.

• Consomé
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte el chile en brunoise.
• Mezcle el chile junto con la cebolla en un bowl.
• Corte el limón en gajos con piel.

• Armado
• Cubra las patas y muslos con el adobo.
• Acomode sobre una placa la hoja de plátano previamente asada y sobre esta disponga las patas y muslos del pato, bañe con unas cucharadas del adobo y envuélvalas con la hoja de plátano.
• Sobre una placa grande y profunda coloque tierra y sobre esta acomode la placa con el pato, cubra por completo con papel aluminio sellando los bordes y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 4 horas.
• Terminada la cocción retire del horno y una vez tibia la carne desmenúcela con las manos en pequeños trozos.
• Cuele el líquido de la cocción y reserve.
• Prepare el consomé, sirva en un vaso una cucharadita de cebolla con chile y brotes de cilantro, luego coloque un gajo de limón en el borde del vaso y llene la tres cuarta parte con el líquido reservado de la cocción.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación coloque una cucharada de chiles guajillos molidos, encima acomode unos trozos de carne de pato y acompañe con dados de papa confitados.
• Decore con brotes de verdolaga y cebollitas de cambray.
• Acompañe con el consomé.