Degustación de chocolates

Preparación de la Receta

• Mousse de chocolate
• Comience batiendo los huevos a velocidad mínima y luego cuando rompan el ligue bata a velocidad máxima hasta que espumen.
• En una cacerola coloque agua y azúcar, lleve a fuego medio y cocine hasta obtener un almíbar blando, o hasta llegar a los 118°C. Obtenido el punto deseado retire del fuego y deje reposar unos minutos.
• Funda el chocolate esmeralda previamente picado en un baño de María.
• Bata la crema de leche a medio punto y resérvela en la heladera hasta el momento de utilizarla.

• Piedritas de cacao
• Coloque en el vaso de la procesadora las almendras peladas y tostadas junto con la harina y procese, luego incorpore azúcar impalpable, cacao en polvo, sal y por ultimo manteca fundida, procese nuevamente solo unos segundos. Retire la masa obtenida de la procesadora, colóquela sobre un separador y aplástela con las manos, luego cúbrala con otro separador y termine de extender con un palo de amasar hasta obtener una superficie lisa, terminado este paso quite el separador y con la ayuda de un cuchillo corte en pequeños cuadrados regulares, cubra nuevamente con el separador, coloque sobre una placa y reserve en la heladera durante 24 horas.

• Helado
• Sobre una cacerola con agua hirviendo coloque un bowl, vuelque dentro de este la leche, agua, azúcar y miel, mezcle con una cuchara de madera y cocine a baño de María, incorpore las yemas, la crema de leche y siga batiendo, luego espolvoree la leche en polvo y el estabilizante, mezcle continuamente hasta que la preparación nape, llegado a este punto incorpore el chocolate previamente picado, mezcle con un batidor de mano hasta que se funda por completo.
• Vierta la preparación en el vaso de la maquina de helados y lleve a un baño de María invertido hasta que baje la temperatura, luego reserve en el freezer hasta que la preparación se congele.

• Armado
• Para la mousse de chocolate, una vez obtenido el almíbar vuélquelo en forma de hilo sobre los huevos espumados mientras sigue batiendo a velocidad máxima hasta que la preparación tome un color claro y baje la temperatura.
• Incorpore luego los huevos con el almíbar sobre el chocolate, mezcle con una espátula y por ultimo agregue la crema batida, mezcle nuevamente con la espátula hasta lograr una preparación homogénea. Coloque la preparación dentro de una manga y reserve en la heladera.
• Para las piedritas de cacao, pasadas las 24 horas de reposo retire de la heladera y sobre una placa con una plancha siliconada o una hoja de papel manteca acomode los cuadraditos, cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 10 a 15 minutos.
• Para el helado, obtenida la consistencia deseada retire del freezer y turbine con la máquina heladora hasta obtener una textura cremosa.

• Presentación
• Sobre uno de los extremos del plato de presensación realice con la mousse cuatro tiras y sobre el otro extremo dibuje un garabato, lugo extiéndalo con un peine fino de pastelería, sobre este acomode piedritas de cacao y sobre estas sirva una quenelle de helado.
• Decore con hojas de menta y pétalos de flores comestibles.