Codillo ahumado en especias

Preparación de la Receta

• Codillo
• Tueste en una sartén y a fuego máximo las bayas de enebro, los granos de pimienta, la rama de canela, el clavo de olor y la estrella de anís solo un par de minutos.
• En un bowl coloque el agua tibia, incorpore la sal junto con el azúcar y las especias tostadas, agregue la cabeza de ajo cortada al medio y polvo cuatro especias, mezcle bien y por ultimo añada el codillo, cubra el bowl con papel film y reserve en la heladera durante 48 horas.

• Guarnición
• Separe las hojas del repollo berza y quíteles la parte dura del tallo central, luego blanquee las hojas en agua hirviendo con sal gruesa solo un par de minutos, retire, páselas por agua helada para cortar la cocción, escúrralas y píquelas groseramente.
• Quite las semillas a las uvas.
• Cocine las papas enteras y con piel en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Terminada la cocción colóquelas en una fuente y rómpalas groseramente sin quitarles la piel.

• Armado
• Coloque unas brazas de carbón al fuego y una vez que estén encendidas acomódelas dentro de una cacerola o sartén de hierro y cúbralas con viruta húmeda.
• Pasado el tiempo de reposo retire el codillo de la marinada y acomódelo sobre una placa con rejilla, colóquele encima las especias de la marinada y cocine en horno precalentado a 85°C durante aproximadamente 15 minutos. Pasados los minutos de cocción coloque la cacerola con carbón dentro del horno y ahumee el codillo durante 30 minutos, transcurrido este tiempo retire la cacerola del horno y siga cocinando el codillo durante 1 ½ mas. Terminado este paso retire del horno y una vez frío deje reposar durante 24 horas en la heladera antes de consumir.
• En una sartén caliente funda la manteca, luego incorpore las uvas y espolvoree con azúcar, incorpore el repollo, sazone con sal y pimienta y saltee, luego agregue la cerveza, deje reducir a fuego máximo y perfume con la mostaza de dijón, mezcle y deje reducir hasta que el liquido espese.
• Sazone las papas con pimienta, vinagre de vino y aceite de oliva.

• Presentación
• Sirva en una fuente la guarnición de repollo con uvas y el codillo entero, por ultimo acomode las papas.