Carrés tropicales

Preparación de la Receta

• Biscuit capuccine de coco
• Coloque las claras en el bowl de la batidora y comience a batirlas, incorpore luego el cremor tártaro y cuando comiencen a espumarse agregue en forma de lluvia y de a poco el azúcar, siga batiendo hasta lograr picos firmes. Terminado este paso coloque el merengue en un bowl de vidrio.
• Tamice el azúcar impalpable junto con la harina, luego incorpore el polvo de almendras y el coco rallado, mezcle y vuelque en dos veces sobre el merengue, mezcle con una espátula con movimientos de forma envolvente.
• Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura rectangular de 35 x 12cm de lado y rellénela con la preparación, empareje la superficie con una espátula plana y espolvoree con azúcar impalpable. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos y luego baje la temperatura a 170°C y cocine durante 20 minutos.

• Ananá y mango con coco
• Pele el ananá, córtela en rodajas y las rodajas en bastones.
• Pele el mango y córtelo en bastones.
• Acomode los bastones de mango y ananá en una fuente refractaria, incorpore ron blanco y cubra con la crema de coco, tape la fuente con papel film y reserve en la heladera durante aproximadamente 6 a 8 horas.

• Curd de mango
• En una cacerola coloque jugo y ralladura de limón y pulpa de mango, cocine a fuego lento.
• En un bowl coloque las yemas, azúcar y huevo, bata con un batidor manual hasta unir los ingredientes. Una vez que la pulpa de mango con limón este caliente vierta sobre las yemas, mezcle y luego vuelque la preparación nuevamente en la cacerola, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que espese.
• En otro bowl coloque el chocolate blanco picado y vuelque sobre este la preparación caliente, mezcle hasta que se funda por completo, por ultimo agregue la manteca fría, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea. Cubra el bowl con papel film en contacto y reserve en la heladera.

• Velo de cedrón
• Hidrate la gelatina en 50cc de agua.
• En una cacerola coloque el agua y lleve a fuego medio, incorpore la miel y las hojas de cedrón, cuando la preparación rompa hervor agregue de a poco el agar agar mientras mezcla continuamente hasta que rompa nuevamente hervor, logrado este punto retire del fuego y cuele la preparación sobre la gelatina hidratada.
• Vuelque sobre una placa rectangular de 30 x 40cm de lado y reserve en la heladera hasta que solidifique.

• Armado
• Terminada la cocción del biscuit y una vez frío desmolde. Extienda en el centro del biscuit una capa del curd de 6mm de espesor, luego córtelo en porciones.
• Sobre cada porción acomode las frutas maceradas en coco.
• Al momento de emplatar retire el velo de cedrón de la heladera y pase la placa sobre el fuego solo unos segundos para facilitar el desmolde, luego córtelo en cuadrados y acomode encima de cada uno una hoja de papel vegetal, con la ayuda de una espátula mojada levante los cuadrados de velo y acomode sobre las porciones de carrés, por ultimo quite el papel.

• Presentación
• Acomode en una fuente las porciones de carrés tropicales y decore con pétalos de flores comestibles.