Tamal de huitlacoche con espuma de queso oaxaca

Preparación de la Receta

• Guiso de Huitlacoche
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Pele y pique el diente de ajo.
• Corte en finas rodajas el chile verde.
• Desgrane el huitlacoche.
• Quite las semillas de los jitomates y córtelos en brunoise.
• En una sartén caliente con una cucharada de mantequilla cocine la cebolla junto con el ajo y el chile, cuando la cebolla este transparente incorpore el huitlacoche y los jitomates, sazone con sal, cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Terminada la cocción licue la mitad de los ingredientes y luego cuele.

• Salsa verde
• En un comal caliente ase los tomatillos junto con la cebolla previamente pelada y cortada en cuartos, el diente de ajo y el chile.
• Una vez asados coloque los ingredientes en el vaso de la licuadora y licue.

• Masa de Tamal
• Corte las hojas de plátano en cuadrados de 30cm de lado, luego áselas sobre el fuego directo.
• En un bowl coloque la masa junto con la manteca de cerdo y la mitad del guiso de huitlacoche licuada anteriormente, una los ingredientes con las manos hasta lograr una masa homogénea y sin grumos, por ultimo incorpore el resto del guiso de huitlacoche, agregue agua de ser necesario y mezcle.

• Espuma de queso
• Coloque en una cacerola el queso Oaxaca cortado en trozos y cocine a fuego medio, incorpore la crema de leche y cocine hasta que el queso se funda por completo. Terminada la cocción licue y cuele, luego reserve dentro de un sifón.

• Armado
• Para el armado de los tamales, extienda una hoja de plátano y coloque en el centro una porción de la masa con guiso de huitlacoche, luego envuelva formando un paquete, proceda del mismo modo con el resto de las hojas y masa. En una vaporera cocine los tamales durante aproximadamente 50 minutos. Terminada la cocción abra los tamales y quite la hoja.
• Corte la parte blanca de la cebolla de cambray en finas rodajas.
• Corte el chile verde en finas rodajas.
• Pique las hojas de epazote.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación una cucharada de salsa verde, encima acomode un tamal y decórelo con rodajas de cebolla de cambray, de chile verde y hojas de epazote picadas, por ultimo cubra con la espuma de queso y espolvoree con polvo de chile.