Pan dulce clásico

Preparación de la Receta

• Esponja 1° fase
• En la mesa de trabajo forme una corona con la mitad de harina, en el centro agregue la levadura desgranada y la mitad del agua templada.
• Con la ayuda de los dedos desarme la levadura y mezcle con el agua.
• Finalmente integre la harina desde adentro hacia afuera.
• Amase con la técnica del cortado cuatro veces.
• Aceite el interior de una bolsa plástica e introduzca el bollo.
• Elimine el aire de la bolsa, cierre y lleve a un bowl con agua tibia (36° C) hasta que doble su volumen.

• Esponja 2° fase
• Haga una corona con el resto de harina coloque en el centro la 1° esponja, agregue el resto de agua e integre muy bien todos los ingredientes.
• Abolle sin amasar y lleve a una bolsa previamente aceitada.
• Cierre eliminando todo el aire.
• Lleve a un bowl con agua templada (36° C) para que doble su volumen.

• Masa
• En la mesa de trabajo realice una corona con la harina.
• En su interior incorpore el resto de los ingredientes en el siguiente orden: el azúcar, la esencia de vainilla, la cáscara de limón rallada, el licor, la miel, la glucosa, las yemas y los huevos.
• Aparte, en un costado agregue la levadura separada de los ingredientes con una barrera de harina. Deslíe con un poco de agua.
• Desintegre el resto de los ingredientes a medida que los va uniendo con parte de la harina.
• Añada la esponja de dos fases ya fermentada y continúe incorporando el resto de harina.
• Amase con la técnica del cortado 4 veces hasta formar un bollo de masa lisa, suave y elástica.
• Agregue la manteca en pomada, integre bien con la técnica del cortado.
• Bolle y coloque dentro de una bolsa plástica. Cierre eliminando todo el aire y coloque dentro de un bowl con agua templada (36° C) hasta que doble su volumen.
• Una vez levada la masa aplaste con los puños hasta formar un rectángulo grande.
• Esparza en toda la superficie las pasas de uva, las almendras, las frutas abrillantadas picadas, las cerezas cortadas al medio , las nueces y el anís.
• Con las palmas de la mano presione las frutas sobre la masa.
• Desde un extremo comience a enrollar como si fuera un pionono.
• Gire la masa y aplaste con los puños, y enrolle nuevamente en otra dirección.
• Vuelva a girar la masa y presione con los puños.
• Enrolle una vez más y vuelva a estirar la masa hasta obtener un rectángulo y realice una vuelta simple. Aplaste y realice una segunda vuelta simple.
• Corte porciones de 150 g para panes pequeños y bollos de 750 g para panes grandes.
• Bolle cada porción antes de llevar a los moldes.
• Deje levar en lugar templado.
• Una vez levada pincele con huevo batido con agua.
• Realice un corte superficial en cruz y coloque un trozo de manteca en cada uno.
• Cocine en horno medio (165° C) por espacio de 35 minutos aproximadamente para los panes grandes y 20 minutos para los pequeños.
• Una vez cocidos pincele con mermelada de damascos y decore con almendras, cerezas y castañas de cajú picadas groseramente.
• Cubra con un baño azucarado.
• Envuelva en papel celofán y consuma 24 horas después.