Pastel Mousse de Dulce De Leche

Preparación de la Receta

• Para la Genoise, batir los huevos y el azúcar sobre baño maría hasta llegar a los 40 ºC. Retirar del baño y continuar batiendo hasta alcanzar el punto letra.
• Tamizar la harina. Añadirla con movimientos suaves y envolventes al batido de huevos. Finalmente incorporar los maníes y la mantequilla con una espátula.
• Engrasar con mantequilla 2 moldes redondos de 20 cm de diámetro y de 2 cm de alto. Volcar la preparación en los moldes.
• Hornear a 180 ºC entre 15 y 20 minutos. Retirar y pincelar con rum. Luego enfriar sobre rejilla. Envolver en película de PVC y reservar.
• Para la mousse, batir en un tazón las yemas con los huevos y 1 pizca del azúcar.
• En una olla, colocar el resto del azúcar con el agua y hacer un almíbar a 120 ºC.
• Volcar sobre el batido y continuar batiendo hasta que llegue a temperatura ambiente.
• Hidratar la gelatina con los 70 cc de agua y fundir a baño maría
• En otro tazón, mezclar la crema con el dulce de leche y el coñac. Batir a ¾ punto.
• Unir ambas preparaciones con movimientos envolventes.
• Para el armado, cortar la genoise en dos capas parejas. Recortar el diámetro a 20 cm.
• Revestir un aro de 22 cm de diámetro y 4 cm de lado con una cinta de acetato.
• Colocar una base de masa, la mitad de la mousse, luego una segunda capa de masa y por último la mousse restante. Alisar y enfriar.
• Cubrir la superficie con jalea abrillantadora en frío y pinceladas de dulce de leche heladero.