Receta de Ternera braseada, ciruelas confitadas y puré de maíz

1. Con la ayuda de un cuchillo filoso raspe la parte mas angosta del hueso de los jarretes de ternera bajando la carne y dejando una pequeña parte del hueso expuesta, luego bride la parte de la carne con un hilo.
2. Pele y corte la cebolla morada en brunoise.
3. Pele y corte las cebollas ocañeras por la mitad.

Puré de Maíz

1. Pele y corte la cebolla en pluma. En una sartén caliente con aceite de oliva cocínela a fuego lento hasta caramelizarla, luego incorpore los granos de maíz blancos y amarillos, sazone con sal y pimienta, una vez dorados los granos de maíz retire del fuego y deje enfriar, luego procese. Coloque nuevamente en la sartén

Ciruelas Confitadas

1. En una olla caliente con mantequilla clarificada cocine las ciruelas enteras con piel durante unos minutos, luego agregue la miel y cocine a fuego mínimo.

Armado

1. En una sartén caliente con parte de la mantequilla clarificada selle los jarretes de todos sus lados.
2. En una cazuela caliente tueste las semillas de mostaza y cardamomo a fuego lento, cuando comience a soltar el perfume de las semillas incorpore dos cucharadas de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla clarificada, incorpore la cebolla roja y los ajos confitados, cuando la cebolla este transparente agregue las cebollas cañeras y los jarretes de ternera sellados, desglace con vino rosa y una vez que se evapore el alcohol siga la cocción a fuego mínimo, incorpore el fondo de ternera caliente y perfume con tomillo, laurel y romero, tape la cazuela y cocine durante 4 horas. A media cocción sazone con sal y pimienta
3. Corte las hojas de acelga al medio a lo largo, luego en una sartén caliente con aceite de oliva saltéelas solo unos minutos.

Presentación

1. Sirva en una cazuela los líquidos de la cocción del jarrete y encima acomode un jarrete.
2. Acompañe con las ciruelas confitadas, una porción de puré de maíz y las hojas de acelga.