Receta de Sándwich de pan de cacao con perdiz y repollo

Boulangerie por

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  • Pan
  • Coloque en un bowl la harina junto con el cacao, masa madre, levadura fresca, sal, germen de trigo y agua de a poco, comience a unir los ingredientes, una vez que la masa se separe del bowl retire y amase sobre la mesada durante 25 minutos. Deje reposar en un lugar calido durante 1 hora.
  • Relleno
  • Hidrate los tomates secos, luego píquelos.
  • Bride las perdices para que no se deformen durante la cocción.
  • Corte el repollo en fina juliana.
  • Corte la panceta en bastoncitos.
  • Pele la cebolla y córtela en pluma.
  • Pique las almendras tostadas y peladas, luego colóquelas en un bowl junto con los tomates secos hidratados y aceite de oliva, sazone con sal y pimienta y mezcle.
  • Armado
  • Transcurrido el tiempo de reposo de la masa forme bollos de 50 gramos cada uno. Una vez formados los bollos colóquelos en una placa previamente espolvoreada con harina y aplástelos suavemente con la palma de las manos. Déjelos reposar nuevamente en un lugar calido durante 1 hora. Luego cocínelos en horno precalentado a 200°C hasta que los panes formen una costra seca. Retire del horno y una vez fríos córtelos al medio.
  • Coloque en una fuente para horno la manteca, panceta y las perdices, cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos, luego incorpore la cebolla, el repollo, vino blanco, sal marina, pimienta, enebro y caldo de pollo, lleve nuevamente al horno, cocine durante 10 minutos y luego tape la fuente con tapa o papel aluminio, cocine durante 1 hora. Terminada la cocción retire del horno, quite el hilo del bridado de las perdices y desmenúcelas.
  • Coloque dentro de los panes el repollo, cebolla y panceta cocidos, la carne desmenuzada de perdiz y la mezcla de almendras con tomates secos, tape con la mitad de pan y prepare el resto de los sándwiches del mismo modo.
  • Presentación
  • Sirva los sándwiches de pan de cacao con perdiz y repollo en una fuente.
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