Lomo al aceto con papines dorados

- Cocine los papines enteros con piel partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernos pero firmes.
- Limpie el lomo y córtelo en postas, colóquelas en una fuente, humedézcalas con aceite de oliva extra virgen, sazone con pimienta y dos cucharadas de aceto balsámico, deje macerar durante 10 minutos.
- Pique las hojas de romero.

Pisto de tomates secos

- Hidrate los tomates secos en agua caliente durante 20 a 30 minutos, luego escúrralos y séquelos bien, terminado este paso colóquelos en un recipiente con abundante aceite de oliva y déjelos marinar durante 24 horas aproximadamente.
- Pele y machaque los dientes de ajo.

Armado

- Para el pisto de tomate, coloque los tomates secos en el vaso de la procesadora, incorpore los dientes de ajo, las hojas de albahaca, queso parmesano rallado, sal y un cuarto de taza de aceite de oliva, procese con un mixer, terminado este paso coloque la preparación en un recipiente y reserve.
- Terminada la cocción de los papines retírelos del agua y colóquelos sobre un repasador, luego aplástelos suavemente con la palma de la mano. En una sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva y manteca acomode los papines, cocine a fuego medio hasta dorarlos de ambos lados, una vez que los de vuelta espolvoréelos con el romero picado.
- En otra sartén bien caliente con aceite de oliva selle de ambos lados y a fuego máximo las postas de lomo previamente sazonadas con sal, una vez que de vuelta las postas desglace con el resto de aceto balsámico, retire del fuego y deje reposar unos minutos.
- En un recipiente coloque una pizca de pimienta negra molida gruesa y dos cucharadas de aceite de oliva, mezcle y reserve.

Presentación

- En un plato sirva una posta de lomo y papines dorados, acompañe los papines con el pisto de tomates y pinte el lomo con el aceite de pimineta. Decore con hojas de albahaca fresca.