RECETA

Receta de Ensalada tibia de verdes y mariscos, huevo poché y salsa bearnaise

Ingredientes


Huevo poché
  • Huevos 4 Unidades
  • Vinagre de vino blanco 1 cda.
  • Agua Cantidad necesaria

manteca clarificada
  • Manteca Cantidad necesaria

Mariscos

Mezclum
  • Radicchio 1 Planta
  • Lechuga criolla 1 Planta
  • Lechuga francesa 1 Planta

salsa bernaise
  • Vinagre de vino tinto 30 cc
  • Yemas 4 Unidades
  • Echalotte 1 Unidad
  • Manteca clarificada 250 g
  • Estragón 1 cdita.
  • Tabasco A gusto
  • Vino blanco seco 30 cc
  • Sal A gusto

Tostada
  • Manteca 50 g
  • Ciboulette 1 cda.
  • Pan de campo 1 Unidad

Vinagreta clásica
  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Vinagre 1 cda.
  • Sal y Pimienta A gusto
Ensalada tibia de verdes y mariscos, huevo poché y salsa bearnaise

Preparación de la receta

Mezclum

  1. Lave las lechugas, deje escurrir, separe las hojas y corte con la mano.
  2. Reserve en la heladera envueltas en un lienzo hasta el momento de utilizar.
  3. Condimente con la vinagreta.

Vinagreta clásica

  1. En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el vinagre.
  2. Agregue el aceite lentamente y mezcle hasta emulsionar.

Mariscos

  1. Limpie el calamar, pele y quite las aletas.
  2. Corte el tubo del calamar en sentido longitudinal para abrirlo y corte tiras de 1/2 cm de ancho.
  3. Gire, emprolije los extremos y corte bastones de 2 cm de largo aproximadamente.
  4. Corte el echalotte doble ciselado.
  5. Pique finamente el ajo y el ciboulette.
  6. En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte y el ajo.
  7. Agregue el calamar y cocine durante 5 minutos.
  8. Incorpore los camarones.
  9. Deglase con el vino y cocine hasta que evapore el alcohol.
  10. Emulsione con la manteca fría.
  11. Aromatice con el ciboulette.

Huevo poché

  1. En una cacerola caliente agua y vinagre a 70º.
  2. Forme un remolino en el agua con una cuchara de madera.
  3. Agregue el huevo en el centro del remolino.
  4. Cocine durante 2 minutos, retire con espumadera y escurra sobre un lienzo.

Manteca clarificada

  1. Corte la manteca en cubos
  2. En una cacerola funda la manteca a fuego suave.
  3. Retire la espuma de la superficie.
  4. Al cabo de 10 minutos retire del fuego y pase a través de un colador chino forrado con un lienzo.

Salsa bearnaise

  1. Corte el echalotte en emincé.
  2. Pique finamente el estragón.
  3. En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte.
  4. Aromatice con estragón.
  5. En un bowl bata las yemas con la sal, la salsa tabasco y el vino.
  6. Incorpore la reducción de vinagre.
  7. Lleve la preparación sobre un baño María y bata constantemente hasta que espese.
  8. Fuera del baño maría vierta la manteca clarificada removiendo constatemente hasta que emulsione.
  9. Pase por un tamiz de malla fina.

Tostada

  1. Pique finamente el ciboulette.
  2. Corte el pan en rodajas, unte con manteca y tueste en el horno.
  3. Espolvoree con el ciboulette picado.

Presentación

  1. Sirva una porción de mezclum en el centro de un plato, al lado una tostada, encima el huevo y finalmente por los costados los mariscos.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.