Receta de Ensalada tibia de verdes y mariscos, huevo poché y salsa bearnaise

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  • Huevo poché
  • Huevos 4 Unidades
  • Vinagre de vino blanco 1 cda.
  • Agua Cantidad necesaria
  • manteca clarificada
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Mezclum
  • Radicchio 1 Planta
  • Lechuga criolla 1 Planta
  • Lechuga francesa 1 Planta
  • Mezclum
  • Lave las lechugas, deje escurrir, separe las hojas y corte con la mano.
  • Reserve en la heladera envueltas en un lienzo hasta el momento de utilizar.
  • Condimente con la vinagreta.
  • Vinagreta clásica
  • En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el vinagre.
  • Agregue el aceite lentamente y mezcle hasta emulsionar.
  • Mariscos
  • Limpie el calamar, pele y quite las aletas.
  • Corte el tubo del calamar en sentido longitudinal para abrirlo y corte tiras de 1/2 cm de ancho.
  • Gire, emprolije los extremos y corte bastones de 2 cm de largo aproximadamente.
  • Corte el echalotte doble ciselado.
  • Pique finamente el ajo y el ciboulette.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte y el ajo.
  • Agregue el calamar y cocine durante 5 minutos.
  • Incorpore los camarones.
  • Deglase con el vino y cocine hasta que evapore el alcohol.
  • Emulsione con la manteca fría.
  • Aromatice con el ciboulette.
  • Huevo poché
  • En una cacerola caliente agua y vinagre a 70º.
  • Forme un remolino en el agua con una cuchara de madera.
  • Agregue el huevo en el centro del remolino.
  • Cocine durante 2 minutos, retire con espumadera y escurra sobre un lienzo.
  • Manteca clarificada
  • Corte la manteca en cubos
  • En una cacerola funda la manteca a fuego suave.
  • Retire la espuma de la superficie.
  • Al cabo de 10 minutos retire del fuego y pase a través de un colador chino forrado con un lienzo.
  • Salsa bearnaise
  • Corte el echalotte en emincé.
  • Pique finamente el estragón.
  • En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte.
  • Aromatice con estragón.
  • En un bowl bata las yemas con la sal, la salsa tabasco y el vino.
  • Incorpore la reducción de vinagre.
  • Lleve la preparación sobre un baño María y bata constantemente hasta que espese.
  • Fuera del baño maría vierta la manteca clarificada removiendo constatemente hasta que emulsione.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Presentación
  • Sirva una porción de mezclum en el centro de un plato, al lado una tostada, encima el huevo y finalmente por los costados los mariscos.
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