Tiempo de Trillas
Tienen un tenue, lejano sabor a crustáceos. Pero este sabor es extremadamente sutil y desaparece si se le añaden salsas complejas. Una forma muy fácil de preparar las trillas: al horno, limpias, pero no fileteadas, con oliva, jugo de naranja y romero. También resultan perfectas para servirlas con una pasta larga, como los tagliatelle, por ejemplo, cocidas mínimamente en una liviana salsa de tomates y hierbas.
La otra opción es aprovisionarse de filetes de trilla congelados, listos para cocinar en algunos minutos. También se pueden atesorar en el congelador para urgencias, pero de esta manera pierden toda su sensualidad... En ese caso, conviene asarlas a la plancha, acompañarlas con una salsa aioli y un puré de hinojos, vegetal que tan bien les va a los pescados.
Importante: no se presta a ceviches pues su carne es demasiado frágil. El limón, la cebolla y los ardores del ceviche abruman al pobre pescadito rosado. Ada Concaro y otros grandes cocineros solían servirlas crudas, apenas marinadas. Como compañía, un Sauvignon Blanc del año. “A la plancha, sólo con sal, ni siquiera pimienta” es el mandato de Ramiro Rodríguez Pardo. La suprema levedad del ser.
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