Tubo de brioche y huevo poche

Preparación de la Receta

• Masa brioche
• Sobre la mesada forme una corona con la harina tamizada, luego agregue en los bordes la sal junto con el azúcar y en centro vierta la leche tibia con la levadura disuelta y los huevos, comience a integrar los bordes hacia el centro con la ayuda de un cornet, luego trabaje la masa con las manos y amase hasta que no se pegue mas en las manos, estire la masa y añada la manteca pomada, amase nuevamente hasta incorporar por completo la manteca.
• En un recipiente con harina coloque la masa, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
• Transcurrido el tiempo, retire la masa de la heladera y aplástela con los dedos para desgasificarla, reserve nuevamente en la heladera durante 12 horas.

• Mejillones a la belga
• Limpie los mejillones y lávelos. Envuélvalos en un repasador y reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlos.
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• En una olla con manteca derretida sude la cebolla unos minutos, luego incorpore los mejillones y cubra con el vino blanco. Tape la olla y cocine durante 4 minutos. Una vez que los mejillones estén abiertos cuele reservando el líquido de la cocción.
• Retire los mejillones de su balba.

• Veloute de mejillones
• Realice un roux con la manteca y la harina, coloque en una olla la manteca y una vez fundida incorpore la harina, cocine durante 3 minutos mientras bate continuamente con un batidor de alambre hasta que obtenga un color dorado, luego agregue el liquido reservado de la cocción de los mejillones y siga batiendo hasta que espese nuevamente. Sazone con sal y pimienta.

• Huevo de codorniz poche
• Sobre un bolw extienda papel film hundiendo apenas el centro, coloque encima un huevo de codorniz sin su cáscara y forme un torniquete con el film, cocine en agua caliente durante 4 minutos aproximadamente.

• Armado
• Enmanteque aros de aproximadamente 3cm de diámetro por 5cm de alto.
• Tome pequeñas porciones de masa brioche y forme bollos contra la mesada, luego coloque los bollos en los aros enmantecados y deje reposar durante 30 minutos.
• Cocine en horno a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.
• Retire los moldes y deje enfriar.
• Una vez fríos los panes de masa brioche quite una fina rodaja de la base y luego ahueque los tubos. Reserve las bases de los panes.
• Coloque dentro de un tubo de brioche ahuecado un mejillón, luego agregue la veloute de mejillones y coloque la tapa reservada. Proceda del mismo modo con el resto.

• Presentación
• Sobre un plato realice un espejo de salsa veloute de mejillones y encima coloque el tubo de brioche.
• Coloque sobre la base del tubo unas hojas de perejil y sobre estas un huevo poche.
• Decore con láminas de panceta y reducción de aceto balsámico.