Tournedo con endibias

Preparación de la Receta

• Crema de morcilla
• Retire la piel de la morcilla y corte en cubos.
• Procese la morcilla con la ralladura de naranja, el jugo de limón, el azúcar, la guindilla y la crema de leche hasta que se forme una crema espesa.
• Disponga dentro de una manga repostera con pico fino y reserve.
• Caliente antes de servir.

• Zapallo glaseado
• Corte el zapallo en láminas y luego en rombos de 2 cm de lado.
• Corte la parte verde de la de verdeo en fina juliana y reserve.
• En una sartén con manteca caliente cocine los cubos de zapallo.
• Incorpore el tomillo, el laurel, el clavo de olor, el caldo, la salsa de soja y la miel.
• Deje cocinar hasta que el zapallo esté tierno.
• Retire el zapallo de la sartén y saltee rápidamente la cebolla de verdeo.

• Salsa
• En una cacerola combine el vino y el oporto, lleve sobre el fuego y deje reducir hasta obtener la mitad de su volumen inicial.
• Pique finamente los hongos porcini.
• En una cacerola cocine los porcini secos con el caldo y la salsa de soja.
• Corte la manteca en cubos y reserve en la heladera.
• Pique finamente las échalotes.
• En una sartén con aceite de oliva rehogue las échalotes.
• Incorpore la reducción de vino y oporto, los hongos hidratados y deje reducir hasta obtener consistencia de almíbar.
• Añada la manteca fría y bata vigorosamente hasta emulsionar.
• Condimente con sal y reserve en lugar tibio.

• Endibias
• Corte las endibias al medio.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore las endibias con el corte hacia abajo.
• Dé vuelta las endibias, agregue el vino, sal, pimienta, laurel, clavo de olor, el caldo y termine la cocción.

• Tournedo
• Corte el lomo en medallones parejos y salpimiente.
• En la sartén donde cocinó las endibias agregue más aceite de oliva y selle los medallones por todas sus caras.
• Termine la cocción en el horno caliente (200/250º C).
• Desglase el fondo de cocción con agua y agregue a la salsa.

• Presentación
• En la base de un plato disponga un poco de la crema de morcilla, encima sirva un tournedo, corone con la cebolla de verdeo y a los lados distribuya el zapallo glaseado.
• En un costado acomode media endibia y rocíe la carne y los bordes del plato con la salsa.