120 Min
Tarta Bretona de Peras
Aprende a preparar esta receta de Tarta Bretona de Peras, de la mano de Osvaldo Gross por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
8- Crema de peras
- Azucar100 Gramos
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Crema de leche160 g
Conversión
Kg. 0.16 Onza(s) 5.64 Libra(s) 0.35 - Crema a 1/2 punto160 g
Conversión
Kg. 0.16 Onza(s) 5.64 Libra(s) 0.35 - Agua50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Glucosa20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Puré de peras80 g
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Gelatina10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Jalea de peras
- Jugo de Limón10 cc
Conversión
Taza(s) 0.07 Pocillo(s) 0.10 Vaso(s) 0.05 Jarrito(s) 0.04 Cucharada(s) 0.67 Cucharada(s) de té 2 Cucharon(es) 0.04 Litro(s) 0.01 - Agar agar6 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.21 Libra(s) 0.01 - Azucar1800 grs.
Conversión
Kg. 1.80 Onza(s) 63.49 Libra(s) 3.97 - Jugo de peras400 cc
Conversión
Taza(s) 2.67 Pocillo(s) 4 Vaso(s) 2 Jarrito(s) 1.60 Cucharada(s) 26.67 Cucharada(s) de té 80 Cucharon(es) 1.54 Litro(s) 0.40 - Licor de Peras100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Masa
- Bicarbonato5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Azucar140 grs.
Conversión
Kg. 0.14 Onza(s) 4.94 Libra(s) 0.31 - Polvo para hornear10 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Mantequilla pomada150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Sal fina4 grs.
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.14 Libra(s) 0.01 - Yema de huevo60 grs.
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Harina 0000200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44
Preparación de la Receta
- Masa
- En la cuba de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, las yemas y mezclar con lira.
- Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato y agregar al batido
- Cuando se haya integrado, retirar la masa de la batidora.
- Sobre una superficie de trabajo enharinada, colocar la masa y estirarla con un rodillo.
- Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura, y apretarla un poco con los dedos.
- Hornear a 175 °C por 18 minutos.
- Crema de peras
- En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa fina de azúcar
- Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
- Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema
- En un pequeño tazón, hidratar la gelatina en el agua
- Reservar.
- Cuando el caramelo esté dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras e integrar bien todo.
- Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté caliente y mezclar hasta fundir.
- Llevar la mezcla a baño maría inverso
- Cuando la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar la crema a ½ punto.
- Trasladar la crema a un molde de silicona de la medida del aro con masa
- Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el congelador.
- Jalea de peras
- En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y trasladarlo a una olla.
- Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación en un tazón sobre un baño maría inverso
- Añadirle el licor de pera y el jugo de limón.
- Armado
- Sobre las tarteletas cocidas y frías, colocar la jalea de peras
- Por encima, disponer la crema de peras moldeada con un baño transparente con colorante caramelo.
- Servir y disfrutar.
- Recuerda que, a la hora de cocinar, siempre es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.
- Al hacer el caramelo, utiliza una sartén de fondo grueso para que el calor se reparta uniformemente y el azúcar se caramelice casi toda al mismo tiempo.
- Decora las tarteletas con cabitos de pera hervidos y pintados con brillo
- Adorna también con confites de violetas cristalizadas.