Tarta Bretona de Peras

Preparación de la Receta

• Masa
• En la cuba de una batidora, colocar la mantequilla, el azúcar, las yemas y mezclar con lira.
• Tamizar la harina, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato y agregar al batido. Cuando se haya integrado, retirar la masa de la batidora.
• Sobre una superficie de trabajo enharinada, colocar la masa y estirarla con un rodillo.
• Colocarla en aros de 8 cm de diámetro y de 1, 5 cm de altura, y apretarla un poco con los dedos.
• Hornear a 175 °C por 18 minutos.

• Crema de peras
• En una sartén, hacer un caramelo a seco colocando una capa fina de azúcar. Ir agregando el resto del azúcar hasta obtener el caramelo.
• Mientras se hace el caramelo, calentar suavemente la crema. En un pequeño tazón, hidratar la gelatina en el agua. Reservar.
• Cuando el caramelo esté dorado, retirar del fuego y agregar la glucosa, la crema caliente, el puré de peras e integrar bien todo.
• Agregar la gelatina hidratada cuando el almíbar aún esté caliente y mezclar hasta fundir.
• Llevar la mezcla a baño maría inverso. Cuando la preparación haya bajado la temperatura y comience a coagularse, incorporar la crema a ½ punto.
• Trasladar la crema a un molde de silicona de la medida del aro con masa. Enfriar primero en la nevera heladera y luego en el congelador.

• Jalea de peras
• En un tazón, mezclar el jugo de peras, el azúcar, el agar-agar y trasladarlo a una olla.
• Hervir durante 1 minuto y luego colocar esta preparación en un tazón sobre un baño maría inverso. Añadirle el licor de pera y el jugo de limón.

• Armado
• Sobre las tarteletas cocidas y frías, colocar la jalea de peras. Por encima, disponer la crema de peras moldeada con un baño transparente con colorante caramelo.
• Servir y disfrutar.