30 Min

Salsas madres rojas

Aprende a preparar esta receta de Salsas madres rojas, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Programa

Appunto

Ingredientes

4
  • Fondue de tomate
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • Ajo2 Dientes
  • Tomates6 Unidades
  • Echalottes2 Unidades
  • Salsa bordelaise
  • Tomillo rama pequeña1 Unidad
  • Pimienta Negra en grano1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Laurel1 Hoja
  • Vino Tinto500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Echalottes2 Unidades
  • Salsa demi glace200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Salsa de tomates clásica
  • Bouquet garnie1 Unidad
  • Cebolla1 Unidad
  • Extracto De Tomate1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Ajo3 Dientes
  • Tomates6 Unidades
  • Manteca50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • AguaCantidad necesaria
  • Zanahoria1 Unidad
  • Panceta100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Salsa Joinville
  • SalA gusto
  • Pimienta blancaA gusto
  • Champignones250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Veloute de pescado500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Langostinos6 Unidades
  • Salsa de vino blanco200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Salsa moelle
  • SalA gusto
  • Salsa bordelaise200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Manteca100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Tuétano de caracú200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Aceite De Maíz1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Salsa normanda
  • Champignones250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Manteca100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Veloute de pescado500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Salsa de vino blanco200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20

Preparación de la Receta

  • Salsa de tomates clásica
  • Corte la zanahoria en cubos.
  • Pique la zanahoria en emincé.
  • Pique finamente 2 dientes de ajo, aplaste el restante y reserve.
  • Corte la panceta en cubos.
  • Pele, despepite los tomates y corte en concassé.
  • En una cacerola con manteca ponga la zanahoria, la cebolla y el ajo picados.
  • Saltee para que se doren.
  • Agregue la panceta.
  • Incorpore el tomate y el extracto de tomates.
  • Remueva bien
  • Añada el agua hasta cubrir la preparación.
  • Baje el fuego y agregue un bouquet garni y el ajo aplastado.
  • Cocine durante 1 y 1/ 2 hora.
  • Espume constantemente.
  • Retire del fuego.
  • Pase por un colador chino.
  • Fondue de tomate
  • Corte los echalottes en pluma.
  • Pique finamente el ajo y reserve en un recipiente cubierto con aceite de oliva.
  • Pele, despepite los tomates y corte en concassé.
  • En una cacerola con aceite saltee los echalottes.
  • Incorpore ajo y el tomate.
  • Cocine a fuego muy bajo hasta que se evapore por completo el agua de los tomates.
  • Retire del fuego, reserve en frío.
  • Para pequeñas guarniciones.
  • Salsa bordelaise
  • Corte los echalottes en pluma.
  • Machaque la pimienta.
  • En una cacerola a fuego bajo reduzca a seco vino tinto con los echalottes.
  • Agregue salsa demi glase.
  • Aromatice con tomillo y laurel.
  • Condimente con la pimienta.
  • Continue cocinando a fuego suave.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Salsa moelle
  • Pique el tuétano o caracú en pequeños trozos.
  • En una sartén con aceite saltee el tuétano.
  • Incorpore a la salsa bordelaise
  • Cocine unos minutos.
  • Monte fuera del fuego directo con la manteca fría.
  • Rectifique la sazón.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Mantenga a 60ºC hasta su uso.
  • Salsa normanda
  • Filetee los champignones.
  • Reduzca a la mitad el velouté con los champignones.
  • Agregue la salsa de vino blanco y continúe la reducción.
  • Monte con manteca fría fuera del fuego directo.
  • Pase por un colador de malla fina.
  • Salsa Joinville (derivada de la Normanda)
  • Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
  • Pique groseramente.
  • Filetee los champignones.
  • Reducir a la mitad el velouté de pescado con los champignones.
  • Agregue la salsa de vino blanco y continúe la reducción.
  • Incorpore carne de langostinos.
  • Monte con manteca fría fuera del fuego directo.
  • Rectifique la sazón.
  • Condimente con la pimienta.
  • Pase por un colador de malla fina.

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