Salmón con salsa de champaña y vainilla

Preparación de la Receta

• Procese las arvejas turcas hasta lograr un polvo.
• Retire la piel y corte el salmón en porciones.
• Condimente con sal y pimienta.
• Pase el salmón por el polvo de arvejas.
• En una sartén con aceite de oliva, selle el salmón.
• Lleve al horno precalentado a 200° durante 4 o 5 minutos.

• Crujiente de salmón
• En una sartén con aceite coloque la piel del salmón, cocine hasta dorar.

• Guarnición
• Corte el puerro al sesgo en tiras gruesas.
• Corte la cebolla de verdeo al sesgo en tiras gruesas.
• En una sartén con manteca clarificada, saltee el puerro.
• Agregue cebolla de verde y condimente con sal y pimienta.

• Papas salteadas
• Corte las papas en láminas finas.
• Pique el ciboulette.
• En una sartén con manteca clarificada coloque las papas a dorar de ambos lados.
• Agregue ciboulette picado sal y pimienta. Reserve.

• Salsa
• Pele y corte las zanahorias en cubos muy pequeños.
• Pele y pique los echalotes.
• Abra la chaucha de vainilla al medio y retire las semillas.
• En una olla, con manteca, saltee la zanahoria junto con los echalotes a fuego bajo.
• Desglace con champaña, deje evaporar el alcohol y agregue la vainilla.
• Cocine hasta que el líquido haya reducido a ¼ taza de champaña.
• Incorpore la manteca helada y bata vigorosamente hasta emulsionar.
• Condimente con sal, pimienta y reserve.

• Presentación
• En la base del plato coloque la guarnición de puerro, encima el salmón y las papas salteadas, rocíe con la salsa de champaña y vainilla.
• Decore con el crujiente de piel de salmón.