Rissotto de huitlacoche con postas de róbalo y mojo de hierbabuena

Preparación de la Receta

• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Pique las hojas de epazote.

• Huitlacoche guisado
• Limpie el huitlacoche y píquelo.
• Pele la cebolla y córtela en brunoise.
• Pele y pique el diente de ajo.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el ajo, una vez transparente incorpore el huitlacoche, mezcle y cocínelo durante 10 minutos.

• Róbalo al sartén
• Corte el róbalo en postas y sazónelas con sal y pimienta.

• Salsa cruda de tomatillo y hierbabuena
• Corte los jitomates en cuartos y colóquelos en al vaso de la procesadora, incorpore las hojas de hierbabuena, de cilantro el chile previamente cortado groseramente, jugo de limón, sal y aceite de oliva, procese con un mixer.

• Armado
• En una olla caliente con aceite neutro dore el ajo picado junto con la cebolla, una vez transparente incorpore el arroz, mezcle y cuando nacre agregue los granos de elote, una vez dorados desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada el caldo caliente de a poco, mezcle cada tanto y agregue caldo cada vez que se consuma, sazone con sal. Cinco minutos antes de terminar la cocción añada el huitlacoche guisado, mezcle, cocine unos minutos más y retire del fuego.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle las postas de róbalo de ambos lados.

• Presentación
• Espolvoree el rissotto con el queso ranchero desgranado y las hojas de epazote, mezcle.
• Sirva en la fuente de presentación el rissotto y sobre este acomode las postas de róbalo, salséelo con la salsa cruda de tomatillo.