Risotto negro de mar con calamar

Preparación de la Receta

• Limpie el calamar, retire primero las viseras, luego los tentáculos, la bolsa de tinta y la boca. Frote con los dedos los tentáculos de a uno y luego retire la piel del tubo.
• Abra el calamar al medio y corte en forma rectangular. En la parte interior del tubo realice incisiones superficiales en forma diagonal dejando un espacio de ½ mm entre cada una, luego realice el mismo trabajo en forma perpendicular para lograr así un cuadrille perfecto. Corte luego rectángulos de 3cm de lado por 7cm.
• Retire las semillas y las nervaduras del pimiento rojo, luego corte en brunoise, proceda del mismo modo con el pimiento amarillo.
• Corte el apio en brunoise.
• Coloque en un recipiente ½ taza de caldo junto con la tinta de calamar, mezcle hasta disolverla, luego incorpore al resto del caldo el cual tiene que estar hirviendo.

• Armado
• En una olla con abundante agua hirviendo cocine el calamar durante 5 minutos aproximadamente. Retire y coloque en un baño maría inverso.
• Coloque en una sartén caliente 2 cucharadas de manteca junto con el aceite, agregue la cebolla y sazone con sal. Una vez transparente incorpore los pimientos junto con el apio cortados en brunoise, saltee unos minutos y añada el arroz, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que levante temperatura, llegado a ese punto incorpore el vino blanco y una vez evaporado el alcohol añada de a poco el caldo con tinta de calamar caliente mientras mezcla, cocine hasta que el arroz quede cremoso y al dente. Una vez terminada la cocción del arroz agregue la manteca bien fría, mezcle y al momento de servir espolvoree con abundante queso rallado y ralladura de limón.
• Envuelva con papel manteca y deje reposar por 10 minutos.

• Presentación
• Sobre una cuchara oriental coloque una porción del risotto y sobre esta el calamar.
• Decore con una rama de romero.