Rama de centolla y mango

Preparación de la Receta

• Galletas de algas Nori
• Coloque en una cacerola el fumet de pescado y lleve al fuego, luego incorpore el arroz, las algas nori procesadas, la tinta de calamar y sal, mezcle y deje cocinar a fuego medio, agregue caldo a medida que necesite el arroz. Cocine durante aproximadamente 18 minutos.

• Papel de mango
• Pele y corte el mango en cubitos, luego colóquelo en una licuadora y cubra con el caldo de verduras, licue hasta lograr que quede bien liso.
• Coloque en una cacerola la mitad de la preparación de mango, reserve el resto, lleve al fuego y añada sal, pimienta blanca, azúcar y agar agar, mezcle con un batidor de mano para que se incorporen bien todos los ingredientes, por ultimo agregue el aceite de oliva en forma de hilo mientras mezcla. Una vez que la preparación rompa hervor agregue dos cucharadas de caldo de verduras, mezcle y una vez que rompa nuevamente hervor retire del fuego.
• Sobre una placa previamente untada con aceite de oliva vuelque una fina capa de la preparación, deje enfriar y luego reserve en la heladera.

• Coulis de mango
• Coloque nuevamente en la licuadora el resto de mango licuado, condimente con sal y pimienta blanca y agregue el vinagre de champagne, comience a licuar mientras incorpore el aceite de oliva en forma de hilo. Luego retire y cuele.

• Centolla
• Pique la centolla cocida y corte en rodajas las patas de centolla.
• Quite las semillas de los tomates y córtelos en brunoise.
• Corte la cebolla de verdeo en brunoise.
• Blanquee las arvejas y luego pélelas.
• Hidrate los granos de mostaza en vinagre de champagne durante aproximadamente 12 horas.
• Coloque la centolla en un bowl y agregue el tomate, cebolla de verdeo, arvejas, queso mascarpone, y mostaza antigua hidratada, condimente con sal y mezcle bien, por ultimo incorpore el aceite de oliva.

• Coulis de arvejas
• Lleve a hervor la crema de leche.
• Coloque en una licuadora las arvejas blanqueadas junto con la crema de leche, azúcar, sal y pimienta blanca, licue bien y luego cuele.

• Armado
• Coloque sobre papel film el papel de mango, luego sobre uno de los bordes disponga a lo largo la centolla y con la ayuda del papel film enrolle. Envuelva el rollo con el papel film y cierre los bordes, reserve en la heladera durante aproximadamente 3 horas. Luego corte en porciones de 8cm de largo aproximadamente y quite el film.
• Extienda una lamina de papel film y sobre esta vuelque el arroz con tinta de calamar, enrolle y reserve en el freezer durante aproximadamente 2 horas. Transcurridas las horas, retire del freezer, corte en finas rodajas y colóquelas sobre una placa con un silpat, luego cocine en horno a 80°C durante 2 horas. Transcurridas las horas de cocción fríalas en una cacerola con abundante aceite caliente hasta que se inflen, retire y escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• Pinte un plato con líneas de coulis de mango y de arvejas, luego acomode una porción de la rama de centolla.
• Decore con una quenelle del relleno de centolla y encima acomode unas galletas de alga nori.