Piña asada con gel de mango, sorbete de lima y tapioca con coco

Preparación de la Receta

• Sorbete de lima
• Coloque en una cacerola el agua junto con el azúcar y la ralladura de lima, lleve al fuego y cocine hasta obtener un almíbar, luego retire del fuego y añada el jugo de lima y la glucosa, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta disolver la glucosa, una vez disuelta retire la cacerola del fuego y agregue la clara, bata enérgicamente unos segundos, hasta integrarla por completo, luego lleve nuevamente al fuego y bata en forma de ocho con una cuchara de madera durante 30 segundos.
• Cuele el sorbete, agregue el estabilizante, mezcle y vierta la preparación en la maquina de hacer helado, trabájelo durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora, luego reserve en la heladera.

• Gel de mango
• Hidrate la gelatina en agua.
• Coloque en una cacerola la pulpa de mango y lleve al fuego, una vez que tome temperatura sin llegar a hervor incorpore la gelatina hidratada, mezcle y agregue el azúcar, mezcle nuevamente sin llegar a hervor, una vez disuelta el azúcar retire del fuego.
• Vierta la preparación en pequeños moldes siliconados y una vez fría reserve en la heladera como mínimo 1 hora.
• Piña asada
• Pele la piña y córtela en rodajas de 1cm de espesor, luego con un sacabocados retire el centro de cada rodaja y por ultimo córtelas con una cintura para que todas queden del mismo tamaño.
• En una sartén caliente con manteca y azúcar caramelice las rodajas de piña de ambos lados, luego flambee con vino blanco, deje evaporar el alcohol y retire del fuego.

• Tapioca de coco
• Hidrate la tapioca en agua fría durante 8 horas dentro de la heladera.
• Una vez hidratada cocínela a partir de agua hirviendo durante 30 segundos, retire y cuele, luego lleve a un baño maría inversa.
• Agregue luego a la tapioca la leche de coco, mezcle y reserve.

• Armado
• Sirva en el centro de un plato una rodaja de piña asada, en el centro de esta coloque una cucharada de coulis de mango.
• Desmolde los moldes de gel de mango.

• Presentación
• Acomode sobre la rodaja de piña asada un gel de mango y sobre este coloque una quenelle de sorbete de lima, salsee con la tapioca de coco.
• Decore con hilos de crocante de caramelo y hojas de menta frita.