Picantones Glaseados con Parmentier de Coliflor

Preparación de la Receta

• Salsa
• Meter la gallina y la carcasa en agua con hielo para que se limpien y se desangren bien, si puede ser, desde la noche anterior.
• Meter en el horno precalentado 200ºC una media hora, hasta que estén bien doradas.
• Mientras, en una olla, introducir el puerro, la cebolla y la zanahoria cortados en trozos grandes, y los doramos a fuego fuerte con aceite de oliva.
• Sacar la bandeja del horno, ponerel vino cuando todavía esté caliente (para desglasar todos los jugos caramelizados), e introducir todo en la olla con las verduras.
• Cubrir de agua a ras de las carnes y dejar cocer a fuego no muy fuerte entre una y dos horas.
• Los últimos 15 minutos incorporar el bouquet garni.
• Colary volver a poner el caldo en la olla a fuego suave para que vaya reduciendo y vayan concentrándose los sabores.

• Picantones
• Mientras reducimos la salsa, mezclar la mantequilla con el ajo machacado, sal, pimienta y tomillo.
• Untar bien los picantones con esta mantequilla y e introducir un cuarto de manzana reineta.
• Atar las patitas de los pollos, regar con el whisky y el zumo de limón y su ralladura ymeter en el horno a 160ºC por 30 minutos.
• Cuando haya pasado este tiempo, subir el horno a 200 ºC y poner por encima parte del caldo de ave que teníamos reduciendo.
• Dejar que se doren 10 minutos más
• Cuando salgan del horno, poner la salsa que han formado por encima, como si los barnizáramos.
• Incorporar el jugo que hayan soltado al resto del caldo de ave, y espesar con un poco de almidón de maíz disuelto en agua fría.
• Sazonar

• Parmentier de coliflor
• En una olla con agua hirviendo y sal introducir los arbolitos cortados de coliflor.
• Cocer durante 20 minutos o hasta que queden bien tiernos.
• Escurrir el agua.
• Poner en un bol con la nata caliente y la mantequilla.
• Triturar y sazonar.

• Armado
• Si emplatamos individualmente, poner una base de parmentier de coliflor, ayudándonos de un aro de emplatar.
• Encima disponer el picantón y terminar de barnizar con un poco de salsa.
• Decorar con germinados o unas hojas de tomillo.