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Paupiet de lenguado, coulis de tomate y mousseline de palta
Aprende a preparar esta receta de Paupiet de lenguado, coulis de tomate y mousseline de palta, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Lenguado4 Filetes
- Coulis de tomate
- Vinagre de vinocda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Extracto De Tomate1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Sal y PimientaA gusto
- Tomates3 Unidades
- Aceite De Oliva50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Ketchup1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Guarnición II
- Tomates cherry250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Mousselin de paltas
- Paltas2 Unidades
- TabascoUnas gotas
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Limon1 Unidad
- Relleno
- Morrón coloradoUnidad
- Morrón colorado1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Claras4 Unidades
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Lenguado200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Atún250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Salsa
- Pimienta molida250 A gusto
Preparación de la Receta
- Relleno
- Corte el atún en trozos y procese con la mitad de las claras y la sal.
- Agregue la mitad de crema y continue procesando.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Repita el mismo procedimiento con el lenguado.
- Corte los morrones en bastones finos.
- Armado
- Elimine los excesos de los bordes y la piel de los filetes.
- Empareje los bordes de los filetes cubra dos con la mousseline de salmón y otras dos con la mousselin de lenguado y enrolle con la ayuda de un papel film.
- Envuelva con el papel film y con papel aluminio.
- Encima de la mousseline de lenguado intercale los bastones de morrón, enrolle, envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
- Cocine en agua hirviendo durante 8 minutos.
- Deje entibiar antes de abrir. Corte en láminas.
- Mousselin de paltas
- Exprima el limón.
- Pele las paltas y elimine el carozo. Reserve con jugo de limón.
- Procese la palta, condimente con tabasco, sal y pimienta.
- Fuera de la procesadora mezcle con la crema de leche. Reserve en la heladera
- Coulis de tomate
- Pele los tomates, elimine las semillas y corte en concassé.
- Procese con el extracto de tomates y el Ketchup. Condimente con sal, pimeinta y vinagre.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Emulsione con el aceite de oliva.
- Presentación
- Sirva el coulis en la base de un plato, en un costado una quenelle de palta intercalando con las rebanadas de paupiette.