Ojo de bife en costra de ajo, caponata con salsa de jugo ligado y chips de vegetales

Preparación de la Receta

• Bride el ojo de bife, y condimente con sal y pimienta.

• Caponata
• Retire las semillas de la berenjena y el tomate, luego corte en cubos.
• Corte de la misma manera el apio y la cebolla.
• Corte en fina juliana la albahaca.
• En una sartén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el apio, condimente con sal.
• Agregue la berenjena cocine por unos minutos e incorpore el tomate. Condimente con sal y pimienta.
• Añada el azúcar, desglase con el aceto y cocine hasta que las verduras estén tiernas.
• Minutos antes de terminar la cocción agregue las aceitunas junto con la albahaca, los piñones y las alcaparras.

• Chips de vegetales
• Pele la mandioca y corte en finas laminas con al mandolina.
• En una olla con abundante aceite caliente, fría.
• Retire y escurra sobre papel absorbente. Condimente con sal y pimienta.

• Jugo de ternera
• En una olla con manteca y aceite caliente, cocine a fuego bajo los huesos junto con los recortes hasta que caramelicen durante 20 minutos aproximadamente.
• Desglase con agua cubriendo toda la preparación y deje reducir hasta casi llegar a seco.
• Repita el procedimiento, agregue el echalotte ciselado, el ajo y el tomillo. Deje reducir hasta la mitad.

• Salsa
• En una olla, caliente el jugo de ternera, agregue el tomillo junto con el romero cortados finamente. Condimente con sal y pimienta. Agregue el roux y mezcle para espesar.

• Armado
• En una sartén con aceite de oliva y manteca caliente, selle el ojo de bife, luego termine la cocción en el horno a 160°C.
• Retire y deje reposar en papel aluminio por 10 minutos.
• Quite el bridado y pase por el ajo seco en escamas.
• Corte en rodajas.

• Presentación
• Sirva en un plato las rodajas de ojo de bife y acompañe con la caponata, la salsa y decore con los chips de mandioca.