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Magret de pato con mousse de maíz y relleno de morcilla
Aprende a preparar esta receta de Magret de pato con mousse de maíz y relleno de morcilla, de la mano de Leo Espinosa por elGourmet
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Programa
Ingredientes
2- Sal MarinaA gusto
- Salsa negrita de panela6 cdas.
- PimientaA gusto
- Pechuga de pato2 Unidades
- Mouse de maíz
- Leche300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Sal y PimientaA gusto
- Claras2 Unidades
- Maíz desgranado150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Gelatina sin sabor1 1/2 grs.
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0 Libra(s) 0 - Mantequilla30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Relleno de morcilla
- Cebolla Larga50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Sangre de cerdo líquida500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Arvejas50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Laurel2 Hojas
- Aceite de achiote4 cdas.
- Agua500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Grasa de Cerdo2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Tomillo2 Ramas
- Sal y PimientaA gusto
- Arroz250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Ajo picado1 Cantidad necesaria
- Cebolla Morada1 Unidades
- Hojas de Poleo picadas1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Hojas de Poleo3 Unidades
- Chicharrón crocante1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Varios
- Granos de maíz doradosA gusto
- Crocantes de manzanaA gusto
Preparación de la Receta
- Realice unas incisiones sobre la grasa de la pechuga de pato, sazone con pimienta y sal marina triturada.
- Relleno de morcilla
- Pique la cebolla larga.
- Pele y corte en brunoise la cebolla morada.
- En una olla caliente con dos cucharadas de aceite achiotado saltee las ramas de tomillo, las hojas de laurel y las hojas de poleo solo unos segundos, luego incorpore el arroz, mezcle y cuando este transparente cubra con el agua, sazone con sal y pimienta, tape la olla y cocine a fuego medio
- Terminada la cocción retire del fuego y deje enfriar.
- Una vez frió el arroz colóquelo en un bowl, agregue la sangre de cerdo, mezcle y reserve en la heladera durante 2 horas.
- Mousse de maíz
- En una sartén caliente funda la mantequilla, incorpore luego los granos de maíz, cuando estén levemente dorados retire y colóquelos en una licuadora, sazone con sal, pimienta y cubra una cuarta parte con leche, licue
- Bata las claras a punto nieve.
- Vuelque el maíz licuado en un bowl y agregue de a poco las claras mientras mezcla de forma envolvente, por ultimo incorpore la gelatina previamente diluida en agua.
- Llene con la mousse de maíz moldes siliconados o aros cilíndricos con una base de papel film individuales y reserve en la heladera durante aproximadamente 6 horas.
- Armado
- En una sartén bien caliente selle las pechugas de pato primero del lado de la piel
- Cuando las pechugas estén selladas de ambos lados báñelas con salsa negrita, cocine unos segundos más y retire del fuego.
- En una sartén de hierro caliente agregue el resto de aceite achiotado y la grasa de cerdo, una vez disuelta la grasa incorpore el ajo picado, la cebolla larga y cebolla morada, cuando la cebolla comience a estar translucida incorpore el chicharrón picado y el poleo picado, mezcle, cocine 5 minutos mas y agregue el arroz con sangre de cerdo, mezcle nuevamente, cocine 10 minutos mas y unos minutos antes de retirar del fuego añada las arvejas, mezcle y retire del fuego
- Presentación
- Coloque en el centro de un plato un aro cilíndrico, llénelo con el relleno de morcilla, quite el aro, luego acomode una mousse de maíz y por ultimo una pechuga de pato sesgada.
- Decore con arvejas, granos de maíz dorados y crocantes de manzana.
- Acompañe con un refajo.