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Lomo relleno con salsa de moras, alcauciles gratinados y arroz pilaf
Lomo relleno con salsa de moras, alcauciles gratinados y arroz pilaf
Aprende a preparar esta receta de Lomo relleno con salsa de moras, alcauciles gratinados y arroz pilaf, por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Lomo de ternera
1 Unidad
Sal y pimienta
A gusto
Aceite de oliva
30 cc
Alcauciles gratinados
Limón
2 Unidad
Camembert
200 g
Jamón Crudo
100 g
Manteca
50 g
Agua
2 L
Portobellos
100 grs.
Harina
20 grs.
Espárragos
100 g
Alcauciles
4 Unidades
Arroz pilaf
Caldo de verduras
900 cc
Pimiento verde
½ Unidad
Arroz basmati
300 g
Vino blanco
100 cc
Manteca
75 g
Ajo
1 Diente
Cebolla pequeña
1 Unidad
Sal y pimienta
A gusto
Aceite de oliva
1 cda.
Pimiento colorado
½ Unidad
Relleno
Sal y pimienta
A gusto
Tomates
2 Unidades
Aceitunas negras
400 g
Almendras
100 g
Pistachos
100 grs.
Salsa de moras
Vinagre de frambuesas
200 cc
Pimienta negra en grano
½ cdita.
Fondo oscuro de ternera ligado
200 cc
Vino Cabernet Sauvignon
200 cc
Bayas de enebro
½ cdita.
Echalotte
1 Unidad
Harina
50 grs.
Moras
250 g
Clavos de olor
2 Unidades
Manteca
50 g
Salsa mornay
Queso gruyere rallado
1 cda.
Sal y pimienta
A gusto
Manteca
100 g
Crema de leche
100 cc
Yemas
2 Unidades
Harina
100 grs.
Leche
500 cc
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Limpie el
lomo
, elimine los excesos de grasa y aponeurosis.
Corte los steak de filet.
Relleno
Descaroce las aceitunas y procese.
Pele los tomates y corte en
concassé
.
Pele y pique los frutos secos.
En un bowl mezcle el puré de aceitunas, el
tomate
, los frutos secos, sal y pimienta.
Armado
Realice una incisión en sentido transversal en la mitad del
lomo
.
Rellene sin excederse y ate con un hilo de algodón para mantener la forma.
Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle la superficie de la carne por todas sus caras.
Dé vuelta la carne para obtener una cocción pareja.
Condimente con sal y pimienta.
Salsa de moras
Corte la échalote doble ciselado.
Envuelva las
especias
en una gasa.
En una sartén derrita la
manteca
, agregue la
harina
y revuelva durante 4 minutos o hasta formar un roux rubio. Reserve.
En una
cacerola
reduzca a seco el
vinagre
con la échalote.
Agregue el vino, el fondo y mezcle bien.
Incorpore las
especias
y las moras.
Cocine a fuego bajo hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
Pase por un colador chino y vuelva al fuego.
Añada el roux y mezcle vigorosamente hasta espesar.
Alcauciles
gratinados
Corte el queso Camembert en tiras.
Blanquee los espárragos en abundante agua salada hirviendo durante 4 minutos.
Corte los espárragos, los Portobello y el
jamón
en
brunoise
(cubos de 2 mm de lado).
Exprima los limones y mezcle con un poco de agua.
Elimine las hojas externas de los
alcauciles
hasta llegar al corazón.
Deseche la pelusa interna y reserve en el agua con
limón
.
En una
cacerola
mezcle agua, la
manteca
, la
harina
y el agua con
limón
.
Acomode los
alcauciles
, cubra con un papel absorbente y cocine sobre fuego medio hasta que estén tiernos.
Salsa mornay
En un bowl bata las yemas con la
crema
.
Lleve la leche a hervor y reserve.
En una
cacerola
derrita la
manteca
, agregue la
harina
, mezcle bien y por último añada la leche caliente.
Bata sobre el fuego hasta que espese.
Agregue las yemas con
crema
, sal y pimienta.
Mezcle bien hasta ligar.
Agregue el queso rallado y reserve.
Armado
En un bowl mezcle la
brunoise
de
jamón
, Portobello y espárragos con la salsa.
Rellene los
alcauciles
cocidos y disponga en la superficie una tira de Camembert.
Gratine en el horno caliente.
Arroz
pilaf
Pique el
ajo
.
Corte los pimientos en
brunoise
.
Corte la
cebolla
doble ciselado.
En una sartén caliente con aceite de oliva y una cucharada de
manteca
sude el
ajo
y la
cebolla
.
Incorpore los pimientos y saltee.
Condimente con sal y pimienta.
Agregue el
arroz
y nacre a fuego medio.
Deglase con el vino y deje evaporar.
Vierta el caldo, cubra con un papel aluminio y termine la cocción en el horno durante 12 minutos.
Monte con la
manteca
fría.
Presentación
En el costado de un plato sirva un poco de salsa, encima el
lomo
.
A los lados sirva los
alcauciles
y el
arroz
.
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