Lomo relleno con salsa de moras, alcauciles gratinados y arroz pilaf

Preparación de la Receta

• Limpie el lomo, elimine los excesos de grasa y aponeurosis.
• Corte los steak de filet.

• Relleno
• Descaroce las aceitunas y procese.
• Pele los tomates y corte en concassé.
• Pele y pique los frutos secos.
• En un bowl mezcle el puré de aceitunas, el tomate, los frutos secos, sal y pimienta.

• Armado
• Realice una incisión en sentido transversal en la mitad del lomo.
• Rellene sin excederse y ate con un hilo de algodón para mantener la forma.
• Deje reposar en la heladera durante 1 hora.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle la superficie de la carne por todas sus caras.
• Dé vuelta la carne para obtener una cocción pareja.
• Condimente con sal y pimienta.

• Salsa de moras
• Corte la échalote doble ciselado.
• Envuelva las especias en una gasa.
• En una sartén derrita la manteca, agregue la harina y revuelva durante 4 minutos o hasta formar un roux rubio. Reserve.
• En una cacerola reduzca a seco el vinagre con la échalote.
• Agregue el vino, el fondo y mezcle bien.
• Incorpore las especias y las moras.
• Cocine a fuego bajo hasta reducir a la mitad de su volumen inicial.
• Pase por un colador chino y vuelva al fuego.
• Añada el roux y mezcle vigorosamente hasta espesar.

• Alcauciles gratinados
• Corte el queso Camembert en tiras.
• Blanquee los espárragos en abundante agua salada hirviendo durante 4 minutos.
• Corte los espárragos, los Portobello y el jamón en brunoise (cubos de 2 mm de lado).
• Exprima los limones y mezcle con un poco de agua.
• Elimine las hojas externas de los alcauciles hasta llegar al corazón.
• Deseche la pelusa interna y reserve en el agua con limón.
• En una cacerola mezcle agua, la manteca, la harina y el agua con limón.
• Acomode los alcauciles, cubra con un papel absorbente y cocine sobre fuego medio hasta que estén tiernos.

• Salsa mornay
• En un bowl bata las yemas con la crema.
• Lleve la leche a hervor y reserve.
• En una cacerola derrita la manteca, agregue la harina, mezcle bien y por último añada la leche caliente.
• Bata sobre el fuego hasta que espese.
• Agregue las yemas con crema, sal y pimienta.
• Mezcle bien hasta ligar.
• Agregue el queso rallado y reserve.

• Armado
• En un bowl mezcle la brunoise de jamón, Portobello y espárragos con la salsa.
• Rellene los alcauciles cocidos y disponga en la superficie una tira de Camembert.
• Gratine en el horno caliente.

• Arroz pilaf
• Pique el ajo.
• Corte los pimientos en brunoise.
• Corte la cebolla doble ciselado.
• En una sartén caliente con aceite de oliva y una cucharada de manteca sude el ajo y la cebolla.
• Incorpore los pimientos y saltee.
• Condimente con sal y pimienta.
• Agregue el arroz y nacre a fuego medio.
• Deglase con el vino y deje evaporar.
• Vierta el caldo, cubra con un papel aluminio y termine la cocción en el horno durante 12 minutos.
• Monte con la manteca fría.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva un poco de salsa, encima el lomo.
• A los lados sirva los alcauciles y el arroz.