En una sartén con aceite, sellar el filete de mero, añadir sal y pimienta, e ir desmenuzando y reservar.
Picar finamente cebolla, ajo, jitomate, perejil, sofreír con un poco de aceite e incorporar la pulpa de jaiba, mero, añadir orégano, pan molido, sal, pimienta y mezclar.
Picar finamente las alcaparras, aceitunas y agregar pan molido a la mezcla y revolver.
Rellenar las conchas de jaiba, espolvorear con el panko y queso parmesano, hornear 8 minutos 180ºC hasta que gratine.
Tatemar los chiles habanero, retirar semillas y picarlos
En un tazón batir las yemas de huevo con el aceite de oliva en forma de hilo, al final añadir el jugo de limón y el habanero picado, sazonar con un poco de sal.
Servir la jaiba gratinada acompañada de la mayonesa de habanero.