Guarniciones con papa

Preparación de la Receta

• Appareil duquesa
• Cocine las papas enteras y con su cáscara.
• Pase por tamiz y haga un puré.
• En un bowl mezcle las papas con las yemas.
• Condimente con sal y nuez moscada.

• Guarnición I - Puré duquesa
• Ponga el puré en una manga con pico rizado.
• Sobre una placa enmantecada haga conos.
• Pincele con huevo batido diluido en agua.
• Cocine en horno fuerte hasta que se vean dorados.
• Guarnición II - Croquetas de papa
• Prepe un appareil duquesa.
• Tome porciones de puré.
• Haga esferas.
• Reboce con pan rallado.
• Pase por huevo.
• Vuelva a rebozar con pan rallado.
• Fría en abundante aceite caliente (180º C).
• Retire y escurra en papel absorvente.

• Guarnición III - Papas dauphine

• Pâte à choux
• En una cacerola ponga el agua con la manteca.
• Cuando rompa el hervor incorpore de una sola vez el harina tamizada.
• Revuelva con cuchara de madera.
• Retire y lleve la preparación a un bowl.
• Enfríe brevemente.
• Incorpore los huevos poco a poco revolviendo constatemente hasta homogenizar.
• En un bowl mezcle con el puré.
• Con la ayuda de dos cucharas haga quenelles.
• Fría en abundante aceite caliente (175ºC)

• Guarnición IV - Papas rösti
• Pele las papas y tornee en forma de cilindro.
• Haga rodajas de 2 mm de espesor.
• Corte la cebolla en pluma.
• Corte la panceta en dados muy pequeños.
• En una sartén con aceite apoye un aro cortapasta intercale rodajas de papas chips con panceta y cebolla.
• Finalice con una capa de papas y pincele con manteca clarificada.
• Lleve la sartén al fuego y dore la base.
• Termine la cocción en el horno hasta que se dore la superfice.

• Guarnición V - Papas Darphin o paillason
• Pele las papas y corte en pelos.
• En un bowl mezcle las papas.
• Salpimiente y agregue la manteca clarificada.
• Pincele una sartén con manteca clarificada.
• Apoye una aro cortapasta y coloque dentro las papas.
• Dore la superficie, retire el aro y dore el otro lado.
• Termine la cocción en horno caliente (180ºC).

• Guarnición VI - Papas anna
• Pele las papas y tornee en forma de cilindro. Haga rodajas de 2 mm de espesor.
• Sobre una placa enmantecada coloque un aro cortapasta.
• Arme una galette en forma de corona muy prolijamente.
• Pincele con manteca clarificada entre capa y capa.
• Cocine en horno caliente (180ºC) hasta obtener la superficie dorada y el centro cocido.

• Guarnición VII - Papas gratinadas
• Pele las papas y tornee en forma de cilindro.
• Haga rodajas de 4 mm de espesor.

• Papas con crema
• Precocine las papas en agua salada.
• Intercale crema entre capa y capa.
• Espolvoree la superficie con queso gruyere. Gratine en horno caliente.

• Guarnición VIII - Papas daupinois
• Pele las papas y tornee en forma de cilindro. Haga rodajas de 4 mm de espesor.
• Hierva las papas con leche.
• Unte las superficie de una cazuela con ajo.
• Espovore entre capa y capa con queso gruyere.
• Bañe con crema.
• Gratine en horno caliente.

• Guarnicion IX - Papas plomo

• Papas horneadas
• Lave bien la papa.
• Enmanteque un papel aluminio espolvoree con sal. O bien sale la piel de la papa y acomode manteca encima.
• Cocine en horno caliente.
• Corte la panceta en cubos muy pequeños y fría en sartén con su propia grasa hasta que queden dorados.
• Pique el perejil.
• Cuando esté cocida corte la papas a la mitad en forma longitudinal.
• Pincele el interior de la papa con manteca clarificada.
• Rellene con queso crema y panceta y perejil.