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Golosinas, Trufas / Barras de coco y Crocantes de nueces - Walnut Brittle

Aprende a preparar esta receta de Golosinas, Trufas / Barras de coco y Crocantes de nueces - Walnut Brittle, de la mano de Osvaldo Gross por elGourmet

Ingredientes

4
  • Crocantes de nueces - Walnut Brittle
  • Azucar80 grs.
     Conversión

    Kg.0.08
    Onza(s)2.82
    Libra(s)0.18
  • Nueces120 g
     Conversión

    Kg.0.12
    Onza(s)4.23
    Libra(s)0.26
  • Glucosa30 grs.
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)1.06
    Libra(s)0.07
  • Manteca40 g
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.41
    Libra(s)0.09
  • Golosinas
  • Chocolate hidrogenado o baño repostería con leche300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Relleno
  • Chocolate con leche100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Avellanas tostadas50 grs.
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Pasta de praliné80g  
  • Semillas de sésamo negro tostado20 g
     Conversión

    Kg.0.02
    Onza(s)0.71
    Libra(s)0.04
  • Cucurucho procesado80 g
     Conversión

    Kg.0.08
    Onza(s)2.82
    Libra(s)0.18
  • Trufas / Barras de coco
  • Chocolate blanco400 grs.
     Conversión

    Kg.0.40
    Onza(s)14.11
    Libra(s)0.88
  • Leche de coco160 g
     Conversión

    Kg.0.16
    Onza(s)5.64
    Libra(s)0.35
  • Chocolate hidrogenado o baño repostería semiamargo300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Jarabe de glucosa35 g
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.23
    Libra(s)0.08
  • Coco rallado60 g
     Conversión

    Kg.0.06
    Onza(s)2.12
    Libra(s)0.13
  • Manteca de cacao35 g
     Conversión

    Kg.0.04
    Onza(s)1.23
    Libra(s)0.08

Preparación de la Receta

  • Para las golosinas :
  • Picar las avellanas en trocitos. Unir con las semillas y los cucuruchos molidos.
  • Fundir el chocolate con leche a 45 grados y mezclar con la pasta de praliné.
  • Volcar rápidamente sobre los secos y unir.
  • Rellenar los moldes y alisar.
  • Pincelar los moldes con el chocolate fundido, cubriendo perfectamente la superficie.
  • Luego colocar más chocolate y hacerlo correr por todo el molde. Vaciar y dejar invertido sobre una rejilla.
  • Si no se logra un buen espesor, repetir la operación de colocar chocolate y vaciar.
  • Dejar cristalizar.
  • Rellenar con la mezcla de avellanas. Alisar.
  • Sellar la superficie con más chocolate. Dejar cristalizar.
  • Antes de desmoldar podemos ponerlos 5 minutos…no mas…en la heladera, para facilitar el desmolde. Desmoldar
  • Para las Trufas / Barras de coco :
  • Llevar la crema y el jarabe de glucosa a primer hervor. Unir al chocolate picado.
  • Agregar el coco rallado.
  • Finalmente incorporar la manteca de cacao precristalizada. ( a 33º C)
  • Dejar enfriar a temperatura ambiente por 8 hs.
  • Tomar porciones de la mezcla, cuidando de no removerla o batirla.
  • Formar barritas. Dejar orear 24 hs.
  • Bañar con chocolate fundido, al cual le agregamos un 10 % de cacao rallado molido muy fino.
  • Para el Crocante de nueces :
  • Chocolate hidrogenado o baño repostería semiamargo
  • Colocar azúcar, manteca y glucosa en una cacerolita a calentar.
  • Fundir y retirar del calor. Unirle las nueces.
  • Volcar sobre una placa con silpat.
  • Hornear a 200 °C por pocos minutos, de 7 a 10 minutos.
  • Dejar enfriar.
  • Partir en trozos regulares.
  • Bañar con el baño de chocolate.

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