Fideuá de calamar humboldt y calamares fritos

Preparación de la Receta

• Separamos un trozo de calamar, cortando un filete de su cuerpo. Luego debemos dejarlo limpio : quitamos su piel exterior y también, los tejidos blancos interiores, para evitar que encoja por la contracción de los tejidos.
• Una vez terminado lo anterior, lo cortamos en bastones.
• Para la fideuá vamos a necesitar una base de verduras que debemos cortar y transparentar. También necesitaremos un caldo de pescado. Usamos cebolla y ajo picados. Salamos, echamos aceite de oliva y transparentamos. Con esto hacemos un sofrito típico de España, que se utiliza para la base una cazuela, de una salsa de un guiso o de una sopa. Es este caso, lo hacemos para nuestra fideuá. Preparamos tomate rallado para agregarle luego.
• Vamos a ponerle también azafrán tostado, que mezclamos con el caldo de pescado que estamos preparando en forma paralela. El azafrán debe darle un color bien amarillo y perfumado.
• Podemos ir tostando el calamar. Cuanto más dorado quede, mejor sabrá nuestra preparación. Usamos poco aceite de oliva en el sartén. Para que se dore bien, no hay que moverlo una vez colocado en el sartén. Luego de unos minutos lo damos vuelta.
• Es el momento también de agregar el tomate al sofrito. La humedad que aporta el tomate hace que sea el momento adecuado para agregar el pimentón.
• Sumamos un cuarto elemento : fideos tostados. Como se tuestan muy rápido lo dejamos para lo último. Debemos usar fideos finos (como cabellos de ángel), roto con nuestras propias manos. Lo hacemos con un poco de aceite.
• Una vez listo, mezclamos todas las preparaciones : el sofrito sobre los fideos ; los calamares también. El resto que queda en la sartén lo despegamos con un poco de caldo. El contraste de temperaturas lo despega y lo sumamos a la mezcla.
• El resto de calamar que no utilizamos, podemos enharinarlo, pasarlo por huevo y freírlo.
• Por otro lado, preparamos un aceite de ajo para la fideuá y una mayonesa de ajo, limón y cilantro para los calamares fritos.
• Aceite de ajo : un par de dientes de ajo y sal machacados en mortero. Agregamos aceite de oliva y mezclamos. Reservamos parte de esta pasta para hacer la mayonesa.
• Para la mayonesa, batimos huevo y agregamos un poco de perejil o cilantro. Luego, sumamos limón. Sumamos oliva y sal.
• Es el momento de tomar nuestra fideuá y darle fuego fuerte desde arriba (en horno, o con brasas colocadas sobre la tapa de la cazuela puesta al revés). Así, el fideo de la superficie se seca y se levanta.
• Cuando esté listo, agregamos el aceite de ajo a nuestra fideuá y emplatamos.
• A los calamares fritos, los salamos, y al emplatarlos le agregamos un poco de escarola (que es crocante y amarga), con oliva y sal. No debemos olvidar la mayonesa.