Fideuá de calamar humboldt y calamares fritos

Preparación de la Receta

• Separamos un trozo de calamar, cortando un filete de su cuerpo

• Luego debemos dejarlo limpio
• Quitamos su piel exterior y también, los tejidos blancos interiores, para evitar que encoja por la contracción de los tejidos
• Una vez terminado lo anterior, lo cortamos en bastones
• Para la fideuá vamos a necesitar una base de verduras que debemos cortar y transparentar
• También necesitaremos un caldo de pescado
• Usamos cebolla y ajo picados
• Salamos, echamos aceite de oliva y transparentamos
• Con esto hacemos un sofrito típico de España, que se utiliza para la base una cazuela, de una salsa de un guiso o de una sopa
• Es este caso, lo hacemos para nuestra fideuá
• Preparamos tomate rallado para agregarle luego
• Vamos a ponerle también azafrán tostado, que mezclamos con el caldo de pescado que estamos preparando en forma paralela
• El azafrán debe darle un color bien amarillo y perfumado
• Podemos ir tostando el calamar
• Cuanto más dorado quede, mejor sabrá nuestra preparación
• Usamos poco aceite de oliva en el sartén

• Para que se dore bien
• No hay que moverlo una vez colocado en el sartén
• Luego de unos minutos lo damos vuelta.
• Es el momento también de agregar el tomate al sofrito
• La humedad que aporta el tomate hace que sea el momento adecuado para agregar el pimentón

• - Sumamos un cuarto elemento
• Fideos tostados
• Como se tuestan muy rápido lo dejamos para lo último
• Debemos usar fideos finos (como cabellos de ángel), roto con nuestras propias manos
• Lo hacemos con un poco de aceite

• - Una vez listo, mezclamos todas las preparaciones
• El sofrito sobre los fideos ; los calamares también
• El resto que queda en la sartén lo despegamos con un poco de caldo
• El contraste de temperaturas lo despega y lo sumamos a la mezcla
• El resto de calamar que no utilizamos, podemos enharinarlo, pasarlo por huevo y freírlo.
• Por otro lado, preparamos un aceite de ajo para la fideuá y una mayonesa de ajo, limón y cilantro para los calamares fritos

• -Aceite de ajo
• Un par de dientes de ajo y sal machacados en mortero
• Agregamos aceite de oliva y mezclamos
• Reservamos parte de esta pasta para hacer la mayonesa

• - Para la mayonesa
• Batimos huevo y agregamos un poco de perejil o cilantro
• Luego, sumamos limón
• Sumamos oliva y sal.
• Es el momento de tomar nuestra fideuá y darle fuego fuerte desde arriba (en horno, o con brasas colocadas sobre la tapa de la cazuela puesta al revés)
• Así, el fideo de la superficie se seca y se levanta
• Cuando esté listo, agregamos el aceite de ajo a nuestra fideuá y emplatamos
• A los calamares fritos, los salamos, y al emplatarlos le agregamos un poco de escarola (que es crocante y amarga), con oliva y sal
• No debemos olvidar la mayonesa