Esturión a la manteca blanca

Preparación de la Receta

• Elimine la piel de los filetes y corte en pavés.
• En una sartén con aceite de oliva cocine el pescado por ambas caras.
• Salpimente.

• Manteca blanca
• Pique groseramente la échalote.
• Pele los tomates y corte en concassé.
• En una sartén deje reducir el vino, y el vinagre con la échalote hasta obtener 30 cc.
• Pase por un colador chino y emulsione con la maneca sobre fuego bajo.
• Incorpore el tomate.

• Caviar de berenjenas
• Corte las berenjenas al medio y realice cortes sobre la pulpa.
• Machaque el ajo.
• Disponga las berenjenas en una platina, rocíe con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y el ajo.
• Cocine en horno precalentado a 180ª C durante 20 minutos
• Pele las berenjenas y mezcle con el aceite de oliva y jugo de limón.
• Salpimente.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva una cucharada de caviar de berenjenas con la ayuda de un aro, encima el esturión, cubra con la salsa.