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Esquites y mone de pescado
Aprende a preparar esta receta de Esquites y mone de pescado, de la mano de Enrique Olvera por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- SalA gusto
- Aceite De Oliva100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Hoja Santa4 Unidad
- Dorado1 Unidad
- Aceite de hoja santa
- Aceite Neutro1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Hoja Santa4 Unidad
- Emulsión de limón
- Cebolla blanca1 Unidad
- Jugo de Limón50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Esquites
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De OlivaA gusto
- Ajo2 Dientes
- Granos De Elote400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Epazote1 Rama
- Mayonesa de limón
- Jugo de Limón1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Yema1 Unidad
- Sal de marA gusto
- Chile piquin en polvo5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Aceite Vegetal1/2 Tazas
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Varios
- Aceite VegetalCantidad necesaria
- Pelos de elote1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Hoja Santa2 Unidad
Preparación de la Receta
- Blanquee en agua hirviendo las hojas santas durante tres segundos, retírelas y páselas por agua helada, quite el tallo.
- Corte el lomo del dorado en postas de aproximadamente 180 gramos cada una.
- Aceite de hoja santa
- Blanquee las hojas en agua hirviendo y páselas luego por agua helada, escúrralas y lícuelas junto con el aceite. Reserve.
- Esquites
- Pele y corte la cebolla en cuartos.
- Pele y machaque los dientes de ajo.
- En una olla con abundante agua coloque la cebolla junto con los dientes de ajo y la rama de epazote, una vez que rompa hervor incorpore los granos de elote, cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 30 a 40 minutos.
- Mayonesa de limón
- En un bowl coloque la yema de huevo, incorpore el jugo de limón y sazone con sal de mar, bata con un globo y luego incorpore de a poco y en forma de hilo el aceite vegetal mientras bate continuamente hasta emulsionar. Por ultimo espolvoree la mayonesa con chile piquín en polvo.
- Emulsión de limón
- Pele la cebolla y córtela en juliana, colóquela en un bowl y agregue jugo de limón, mezcle y sazone con sal, mezcle nuevamente y reserve.
- Armado
- Extienda una hoja y acomode en el medio de esta una posta lomo de pescado, luego envuelva con las puntas de la hoja y deseche los bordes redondeados de esta. Coloque luego dentro de una bolsa de vacío, incorpore aceite de oliva y sal y selle la bolsa, proceda del mismo modo con el resto.
- En un termocirculador cocine el pescado dentro de la bolsa a 63°C durante aproximadamente 11 minutos. Terminada la cocción quite la bolsa.
- Una vez cocinados los granos de elote, retírelos, colóquelos en un molcajete, incorpore aceite de oliva y macháquelos hasta obtener una textura de un puré rustico.
- Corte las hojas santas en cuadrados y luego en dos partes iguales obteniendo rectángulos regulares. En una sartén con aceite vegetal caliente fría los pelos del elote y los rectángulos de hoja santa solo unos segundos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Presentación
- En el plato de presentación sirva una cucharada de mayonesa de limón, luego forme una cama con los granos de elote machacados y encima de este acomode una posta de pescado, acompañe con la juliana de cebolla.
- Decore con un rectángulo de hoja santa, pelos de elote fritos y el aceite de hoja santa.