Dúo de salmones en mantequilla ahumada

Preparación de la Receta

• Salsa
• Pique finamente la échalote
• Corte el salmón en tiras finas.
• En una cacerola disponga la échalote, el vino, el laurel, el tomillo y el salmón.
• Lleve el fuego y deje reducir a la mitad de su volumen.
• Incorpore la crema de leche y deje reducir unos minutos más.
• Añada la manteca fría poco a poco revolviendo constantemente hasta emulsionar.
• Condimente con sal y pimienta y pase a través de un tamiz.
• Caliente antes de servir con el cebollín picado y el jugo de limón.

• Salmón confitado
• Condimente la pieza de salmón con sal y pimienta.
• En una sartén con abundante aceite de oliva disponga el ajo, las échalotes la pieza de salmón y deje confitar sobre fuego bajo.

• Salmón rostizado
• Condimente la pieza de salmón con sal y pimienta
• En una sartén con aceite de oliva dore las pieza de salmón por ambas caras.

• Puré de garbanzos
• Hidrate los garbanzos durante 8 horas, escurra y luego cocine en abundante agua salada hasta que estén tiernos.
• Escurra los garbanzos y redúzcalos a puré.
• Caliente el puré con el aceite de oliva antes de servir.

• Manitas de cerdo
• Pique finamente las échalotes.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee una échalote picada y las manitas de cerdo.
• Incorpore el vino y deje evaporar el alcohol.
• Termine la cocción en el horno suave.
• Pique finamente la carne de cerdo, el jengibre, el cebollín y reserve.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la échalote picada, el jengibre y la carne de las manitas.
• Incorpore el fondo de cocción de las manitos y saltee unos minutos más.
• Aromatice con el cebollín picado.

• Presentación
• En la base de un plato coloque las manitas de cerdo, de un lado sirva el salmón confitado y al otro lado el salmón rostizado, corone con una quenelle de puré de garbanzos y termine con las échalotes confitadas.
• Rocíe el salmón y los bordes del plato con la salsa.