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Dorado con fondant de berberechos, vol-au-vent rellenos, parfait de brócoli, almejas marinadas y vinagreta tibia de maracuyá
Aprende a preparar esta receta de Dorado con fondant de berberechos, vol-au-vent rellenos, parfait de brócoli, almejas marinadas y vinagreta tibia de maracuyá, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- SalA gusto
- HarinaCantidad necesaria
- Dorado1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Almejas marineras
- Cebolla½ Unidad
- Vino Blanco100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Echalotte1 Unidad
- Fumet de crustáceos200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Almejas500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Fondant de berberechos
- Berberechos300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Sal y PimientaA gusto
- Tomates2 Unidades
- Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Crema de leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Limon1 Unidad
- Panceta ahumada150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Puerros2 Unidades
- Parfait de bróccoli
- Broccoli250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - SalA gusto
- Salsa Bechamel150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Yema1 Unidad
- Pimienta blancaA gusto
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Salsa bechamel
- SalA gusto
- Nuez MoscadaA gusto
- Harina60 grs.
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Leche1 Ml.
Conversión
Taza(s) 0.01 Pocillo(s) 0.01 Vaso(s) 0.01 Jarrito(s) 0 Cucharada(s) 0.07 Cucharada(s) de té 0.20 Cucharon(es) 0 Litro(s) 0 - Manteca60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Varios
- Agua1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Huevo1 Unidad
- Vinagreta tibia de fruta de maracuyá
- Vinagre de jerez30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Fondo de cocción de las almejas
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Maíz90 cc
Conversión
Taza(s) 0.60 Pocillo(s) 0.90 Vaso(s) 0.45 Jarrito(s) 0.36 Cucharada(s) 6 Cucharada(s) de té 18 Cucharon(es) 0.35 Litro(s) 0.09 - Pulpa de Maracuyá25 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - Vol-au-vent
- Papas2 Unidades
- SalA gusto
- Masa de hojaldre250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Azafrán1 Dedal
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Pimienta blancaA gusto
- Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Almejas marineras reservadas
Preparación de la Receta
- Elimine las escamas del dorado y corte en pavés.
- Pase el pescado por harina.
- En una parrilla caliente cocine el dorado comenzando por el lado de la carne durante 3 minutos.
- Gire sobre sí mismo para formar un cuadrillé, cocine 3 minutos más.
- Dé vuelta el pescado y termine la cocción.
- Condimente con sal.
- Almejas marineras
- Corte la cebolla y la échalote doble ciselado.
- En una cacerola con aceite de oliva sude la cebolla y la échalote.
- Agregue el ajo y deglase con el vino.
- Vierta el fumet y las almejas.
- Tape y cocine hasta que las almejas hayan abierto.
- Descarte las que no abrieron.
- Recupere el fondo de cocción y pase a través de un colador chino.
- Reserve para la vinagreta.
- Reserve las almejas para la preparación del vol-au-vent.
- Vinagreta tibia de fruta de maracuyá
- En una cacerola reduzca el fondo con la pulpa de maracuyá a la mitad de su volumen.
- Deje entibiar y mezcle con el vinagre, sal y pimienta.
- Agregue el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta que emulsione.
- Salsa bechamel
- En una cacerola derrita la manteca.
- Agregue la manteca y cocine sin dejar de revolver durante 3 minutos.
- Vierta la leche y revuelva hasta que espese.
- Condimente con sal y nuez moscada.
- Parfait de bróccoli
- Cocine las flores de bróccoli al vapor, reduzca a puré y pase por un tamiz.
- Bata la crema a ¾ de punto.
- En una cacerola mezcle la bechamel, la yema y un poco de crema de leche.
- Lleve al fuego suave y bata constantemente sin que llegue a hervir.
- Deje enfriar y mezcle con el puré de bróccoli y la crema batida.
- Condimente con sal y pimienta.
- Rellene moldes individuales y reserve en el freezer hasta que enfríe y tome consistencia.
- Vol-au-vent
- Sobre la mesada enharinada estire la masa de hojaldre en todas las direcciones hasta obtener un espesor de 4 mm.
- Corte discos pequeños, a la mitad de ellos corte el centro con un aro más pequeño para formar anillos.
- Disponga los discos en una platina y pincele la superficie con huevo diluido con agua.
- Encima de cada disco de masa acomode un anillo.
- Deje descansar en la heladera durante 1 hora.
- Cocine en el horno precalentado a 220º C hasta que se vean dorados.
- Reserve.
- Diluya el azafrán con la crema de leche.
- Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
- En un bowl mezcle las almejas marineras, la crema de azafrán, el puré de papas, sal y pimienta blanca.
- Procese y rellene los vol-au-vent cocidos.
- Gratine en el horno caliente.
- Fondant de berberechos
- Purgue los berberechos en agua salada durante 12 horas.
- Corte la panceta en brunoise
- Corte la parte blanca del puerro en paisana.
- Corte el tomate en concassé
- Exprima el limón.
- En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva sude la panceta a fuego medio.
- Incorpore el puerro, sal y pimienta.
- Deglase con el jugo de limón.
- Añada la crema y deje reducir a fuego bajo.
- Agregue los berberechos y los tomates.
- Presentación
- En el costado de un plato sirva una porción de berberechos, encima el dorado y al lado un vol-au-vent.
- En otro costado sirva un parfait de bróccoli.
- Rocie los bordes del plato con la vinagreta.