Cubos de ternera en salsa de frijol y cola de res

Preparación de la Receta

• Cubos de ternera
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore la morcilla previamente cortada en trozos, luego de unos minutos de cocción agregue las cebollas.
• Corte la carne en porciones y sazone con sal y pimienta.
• En otra sartén caliente con aceite de oliva selle las porciones de carne de ambos lados, agregue luego la pasta de chile ancho y el ajo, una vez dorados retire la carne, colóquela en una fuente y termine la cocción en horno precalentado a 200°C.
• Vierta el vino tinto en la sartén donde sello la carne, lleve al fuego y mezcle con una cuchara de madera, deje reducir a fuego mínimo.

• Salsa de frijol
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez transparente incorpore el frijol previamente cocido, el ajo, la pasta de chile ancho y el vinagre de vino tinto, cocine unos minutos y luego incorpore la reducción de vino tinto que preparo en la sartén donde sello la carne y el fondo de ternera, cocine unos minutos y luego licue, incorpore mientras licua el aceite de mole verde y oscuro. Vierta la salsa nuevamente en la sartén y deje reducir a fuego mínimo.

• Guarnición
• En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee los frijoles previamente cocidos, el camote previamente cocido y cortado en pequeños dados, las nueces y el chile ancho en polvo, mezcle, cocine unos minutos y luego desglace con vino blanco, deje reducir a fuego mínimo. Unos segundos antes de retirar del fuego incorpore el cilantro y el perejil picado, mezcle y retire.

• Cola de res
• Cocine las colitas de res partiendo de agua fría durante 2 ½ horas aproximadamente.
• Pele la cebolla y córtela en brunoise.
• Corte el poro en rodajas.
• Corte los elotes, las papas, las zanahorias y los zucchinis en dados.
• En una olla caliente con aceite de oliva saltee el poro junto con la cebolla, una vez transparente la cebolla incorpore los tomates, el ajo y el concentrado de tomate, mezcle y luego de unos minutos de cocción desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el chile guajillo previamente cocido y molido y el chile ancho junto con el chile morita en pasta, mezcle hasta integrar.
• Agregue luego de 10 minutos de cocción las papas, los zucchinis, las zanahoria, los elotes, 2 tazas del caldo colado donde cocino las colitas y el bouquet garni, cocine durante 40 minutos más a fuego mínimo. Sazone con sal y pimienta.

• Armado
• Sirva en un plato una porción de morcilla y de carne.
• Acompañe con la guarnición de frijoles.
• Sirva en un plato hondo unas colitas de res junto con el caldo de la cocción.

• Presentación
• Decore el plato de cubos de ternera con las cebollitas y salsee con la salsa de frijol.