Crepinette de centolla y salmón con salsa de limón y puré de zanahorias sobre colchón de zapallitos

Preparación de la Receta

• Farce
• Pique groseramente la carne de la centolla y blanquee en agua acidulada.
• Corte el pimiento en brunoise.
• Corte la carne de salmón en brunoise.
• Corte el tomate en concassé.
• En una sartén con aceite de oliva saltee los pimientos.
• Agregue el salmón y cocine unos minutos.
• Incorpore la carne de centolla y mezcle bien.
• Condimente con sal, pimienta y curry.
• Sobre el final adicione el tomate.
• Pase la preparación a un bowl y mezcle con la crema de leche.
• Agregue la clara.

• Crepinette
• Estire la crepine sobre la mesa de trabajo y recorte los bordes.
• Forre el interior de un molde redondeado y cubra con las fetas de salmón ahumado.
• Encima del salmón disponga las hojas de espinaca.
• Rellene con la farce de centolla y salmón.
• Cierre con los bordes sobrantes de espinaca, salmón y crepine.
• Cocine en el horno hasta que se vea dorada.

• Salsa de limón
• Exprima el limón.
• Corte la cáscara del limón en juliana.
• Corte el echalotte en pluma.
• En una sauteause reduzca el vino con el jugo de limón y el echalotte sobre fuego moderado.
• Agregue el fumet de pescado, la cáscara de limón, la salvia y la menta.
• Deje reducir a la mitad de su volumen.
• Pase por un colador chino.
• Vuelva al fuego incorpore la crema, la sal y la pimienta blanca.

• Guarnición de verduras
• Corte dos zanahorias en bastones jardinera.
• Corte dos zapallitos en juliana.
• Tornee el resto de zapallitos en forma oval.
• Cocine la juliana de zapallitos en vapor.
• Refresque en agua helada.
• Cocine la jardinera de zanahoria en abundante agua salada hirviendo
• Refresque en agua helada.
• Pique el tomillo.
• Cocine el resto de zanahorias en abundante agua salada hirviendo.
• Cuele y reduzca a puré.
• Incorpore la crema de leche y el tomillo.

• Armado
• Sobre una plátina disponga un aro moldeador previamente enmantecado.
• En su interior forme un colchón con la juliana de zapallitos.
• Forre la superficie interna del aro con la jardinera de zanahorias.
• Finalmente rellene con el puré de zanahoria presionando con una cuchara.
• Corte los bastones de zanahorias que sobresalgan.

• Flores de zapallito fritas
• Disponga la harina en una platina, mezcle con sal y pimienta.
• Pase las flores de zapallitos por la harina condimentada.
• Fría en abundante aceite caliente (160ºC).
• Escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• En el costado disponga la crepinette cortada a la mitad, en el otro costado desmolde la guarnición de verduras, al lado las flores y los zapallitos torneados.
• Agregue la salsa de limón.
• Espolvoree con hojas de tomillo.