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Crepinette de centolla y salmón con salsa de limón y puré de zanahorias sobre colchón de zapallitos
Aprende a preparar esta receta de Crepinette de centolla y salmón con salsa de limón y puré de zanahorias sobre colchón de zapallitos, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Almejas a la marinera
- Pimienta negra recién molida4 A gusto
- Crepinette
- Salmón ahumado4 Fetas
- Espinaca1 Paquete
- Crepine de chancho1 Unidad
- Farce
- Salmón250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Pimiento amarillo1 Unidad
- Centolla1 Unidad
- Tomate1 Unidad
- CurryA gusto
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Flores de zapallito fritas
- Flores de zapallito8 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- AceiteCantidad necesaria
- HarinaCantidad necesaria
- Guarnición de verduras
- SalA gusto
- Zapallitos4 Unidades
- Zanahorias4 Unidades
- Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Tomillo1 Rama
- Masa
- Leche4 cc
Conversión
Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.04 Vaso(s) 0.02 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.27 Cucharada(s) de té 0.80 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0 - Salsa de limón
- SalA gusto
- Vino Blanco200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Pimienta blancaA gusto
- Salvia4 Hojas
- Limones2 Unidades
- Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Echalottes2 Unidades
- Fumet de pescado300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Menta4 Hojas
- Temakisushi - Variedad II
- Algas Nori2 Plancha
- Verduras aciduladas
- AguaL
Conversión
CC/Ml. 1,000 Taza(s) 6.67 Pocillo(s) 10 Vaso(s) 5 Jarrito(s) 4 Cucharada(s) 66.67 Cucharada(s) de té 200 Cucharon(es) 3.85
Preparación de la Receta
- Farce
- Pique groseramente la carne de la centolla y blanquee en agua acidulada.
- Corte el pimiento en brunoise.
- Corte la carne de salmón en brunoise.
- Corte el tomate en concassé.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los pimientos.
- Agregue el salmón y cocine unos minutos.
- Incorpore la carne de centolla y mezcle bien.
- Condimente con sal, pimienta y curry.
- Sobre el final adicione el tomate.
- Pase la preparación a un bowl y mezcle con la crema de leche.
- Agregue la clara.
- Crepinette
- Estire la crepine sobre la mesa de trabajo y recorte los bordes.
- Forre el interior de un molde redondeado y cubra con las fetas de salmón ahumado.
- Encima del salmón disponga las hojas de espinaca.
- Rellene con la farce de centolla y salmón.
- Cierre con los bordes sobrantes de espinaca, salmón y crepine.
- Cocine en el horno hasta que se vea dorada.
- Salsa de limón
- Exprima el limón.
- Corte la cáscara del limón en juliana.
- Corte el echalotte en pluma.
- En una sauteause reduzca el vino con el jugo de limón y el echalotte sobre fuego moderado.
- Agregue el fumet de pescado, la cáscara de limón, la salvia y la menta.
- Deje reducir a la mitad de su volumen.
- Pase por un colador chino.
- Vuelva al fuego incorpore la crema, la sal y la pimienta blanca.
- Guarnición de verduras
- Corte dos zanahorias en bastones jardinera.
- Corte dos zapallitos en juliana.
- Tornee el resto de zapallitos en forma oval.
- Cocine la juliana de zapallitos en vapor.
- Refresque en agua helada.
- Cocine la jardinera de zanahoria en abundante agua salada hirviendo
- Refresque en agua helada.
- Pique el tomillo.
- Cocine el resto de zanahorias en abundante agua salada hirviendo.
- Cuele y reduzca a puré.
- Incorpore la crema de leche y el tomillo.
- Armado
- Sobre una plátina disponga un aro moldeador previamente enmantecado.
- En su interior forme un colchón con la juliana de zapallitos.
- Forre la superficie interna del aro con la jardinera de zanahorias.
- Finalmente rellene con el puré de zanahoria presionando con una cuchara.
- Corte los bastones de zanahorias que sobresalgan.
- Flores de zapallito fritas
- Disponga la harina en una platina, mezcle con sal y pimienta.
- Pase las flores de zapallitos por la harina condimentada.
- Fría en abundante aceite caliente (160ºC).
- Escurra sobre papel absorbente.
- Presentación
- En el costado disponga la crepinette cortada a la mitad, en el otro costado desmolde la guarnición de verduras, al lado las flores y los zapallitos torneados.
- Agregue la salsa de limón.
- Espolvoree con hojas de tomillo.