Congrio con tapenade de aceitunas

Preparación de la Receta

• Tapenade de aceitunas
• Retire la corteza del pan y procese la miga.
• Procese las aceitunas con las alcaparras, la anchoa, el ajo, sal, pimienta y el aceite hasta obtener una pasta homogénea.
• Incorpore la miga de pan y termine de procesar.

• Congrio
• Corte el congrio en porciones de 170 gramos aproximadamente y realice cortes superficiales en su carne.
• Condimente con sal, pimienta y jugo de limón.
• En una sartén cliente con aceite de oliva dore el congrio por ambas caras.
• Retire de la sartén y unte la cara superior con tapenade.
• Acomode en una placa y termine la cocción en el horno precalentado a 180º C durante 5 a 7 minutos.

• Salsa de berros
• Pique finamente la échalote y el ajo.
• En una cacerola caliente con aceite de oliva, rehogue la échalote y el ajo.
• Incorpore las 3/4 partes del berro y saltee unos minutos.
• Agregue el caldo de ave y deje cocinar unos minutos más.
• Salpimiente, agregue el berro reservado y procese hasta obtener una mezcla homogénea.
• Pase a través y caliente antes de servir.

• Papas bouchon
• Pele las papas y tornee hasta formar cilindros de 5 cm de altura.
• En una cacerola caliente la manteca, acomode las papas paradas bien unidas, el romero, el laurel y deje dorar unos minutos.
• Cubra con caldo de ave, salpimiente, tape las papas con un disco de papel manteca y termine la cocción en el horno caliente durante 20 minutos aproximadamente.

• Ragoût de verduras
• Pique las hojas de espinaca en juliana gruesa.
• Corte los porotos en trozos regulares.
• Corte la zanahoria en cubos de 1 cm de lado.
• Corte los corazones de alcauciles en octavos.
• En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee los porotos, la zanahoria y las flores de bróccoli hasta que estén tiernas.
• Corte la cocción en agua helada, escurra y reserve.
• En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras durante unos minutos.
• Condimente con sal, pimienta y azúcar.

• Presentación
• En el centro del plato sirva una porción de ragoût de verduras, encima el pescado, a los lados las papas con la parte dorada hacia arriba y rocíe los bordes con la salsa de berros.
• Decore con hierbas frescas.