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Codorniz guisada con guarnición de apio, échalotes y batatas rellena
Aprende a preparar esta receta de Codorniz guisada con guarnición de apio, échalotes y batatas rellena, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
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Programa
Ingredientes
4- Bouquet garnie1 Unidad
- SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Vino Blanco50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Ajo2 Dientes
- Tomates4 Unidades
- Aceitunas negras100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Codornices4 Unidades
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Caldo De Ave100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10 - Apio breseado
- Panceta ahumada10 Fetas
- Caldo de verduras50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Cebolla1 Unidad
- Vino Blanco50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Apio4 Ramas
- Ajo1 Diente
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Zanahoria1 Unidad
- Perejil1 Rama
- Batata rellena con mousse de champignones
- Batatas4 Unidades
- Harina1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Almendras50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Champignones250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Sal y PimientaA gusto
- Manteca50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Crema de leche200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Limon1 Unidad
- Échalotes confitadas
- Sal gruesaA gusto
- Echalottes12 Unidades
- Aceite De Oliva100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10
Preparación de la Receta
- Troce las codornices en cuartos, separe las pechugas y deshuéselas.
- Emprolje los bordes de las piezas de codorniz y los huesos de las patas.
- Corte la cebolla en emincé.
- Pele el ajo.
- Pele el tomate y corte en concassé.
- Descaroce y filetee las aceitunas.
- En una sartén caliente aceite de oliva y dore la codorniz a fuego fuerte, comenzando por el lado de la piel.
- De vuelta las codornices y baje el fuego.
- Agregue la cebolla y deje sudar.
- Condimente con sal deglase con el vino y deje evaporar.
- Añada el bouquet garnie, el ajo, el caldo, el tomate y las aceitunas.
- Tape y deje cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.
- Échalotes confitadas
- Coloque las échalotes en una plátina.
- Rocíe con aceite de oliva y sal gruesa.
- Lleve a horno precalentado a 160ºC durante 15 a 20 minutos.
- Apio breseado
- Limpie y pele las ramas de apio.
- Corte las ramas de apio en trozos del mismo tamaño.
- Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares de 5 x 5 mm.
- Pele el ajo y filetee.
- En una sartén con aceite de oliva caliente deje sudar el apio durante 3 minutos.
- Envuelva cada trozo de apio con la panceta, vuelva al fuego y añada la zanahoria y cebolla.
- Deglase con el vino y deje evaporar.
- Añada el caldo, el ajo y el perejil.
- Tape y lleve al horno caliente durante 5 minutos.
- Batata rellena con mousse de champignones
- Pele las batatas y tornee en forma de cilindro.
- Con la ayuda de un cortapastas ahueque cada cilindro y cocine en abundante agua hirviendo.
- Corte la cocción en agua helada.
- Exprima el limón.
- Corte la manteca en cubos.
- Pele las almendras y pique groseramente.
- Bata la crema a 3/4 de su punto.
- En una cacerola con agua fría disuelva la harina y jugo de limón.
- Agregue la manteca, los champignones, cubra con papel absorbente y cocine durante 10 minutos.
- Pase por un colador chino.
- Corte los champignones en cuartos y procese con jugo de limón.
- Seque el puré de champignones en una cacerola a fuego bajo.
- Pase a un bowl y salpimente.
- Incorpore las almendras y la crema en dos veces.
- Disponga los cilindros de batata en una plátina enmantecada y caliente en el horno.
- Presentación
- En el centro de un plato forme un colchón con la salsa, a los costados disponga el apio y las échalotes.
- Finalmente las piezas de codorniz.
- En un costado sirva las batatas rellenas.
- Salsee los costados del plato con más salsa.