Chilpachole de callo de hacha y cebiche de extraviado

Preparación de la Receta

• Chilpachole
• Pele y corte la cebolla en cubos.
• Pele los dientes de ajo.
• Corte los jitomates en gajos.
• En una olla caliente con dos cucharadas de aceite vegetal coloque la cebolla junto con los dientes de ajo enteros, mezcle con una cuchara de madera, cocine unos minutos a fuego medio y agregue los chiles chipotles secos, mezcle nuevamente y una vez que los ingredientes comiencen a dorarse incorpore los jitomates, cuando tomen temperatura añada el caldo de pescado caliente, una vez que rompa hervor agregue las tortillas enteras y perfume con las ramas de epazote, sazone con sal marina y cocine hasta que la salsa reduzca y se espese.

• Callo de hacha
• Limpie los callos de hacha.

• Ceviche de extraviado
• En un bowl disuelva la sal con el jugo de limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
• Corte el lomo de extraviado en cubos de aproximadamente 1cm de lado.
• Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.
• Corte los tomates cherry al medio.
• Quite las semillas y nervaduras del chile y córtelo en fina juliana.

• Puré de aguacate
• Quite la pulpa de los aguacates y colóquela en el vaso de una licuadora, incorpore aceite de oliva, jugo de limón y sal, licue hasta obtener una pasta, por ultimo pase por un colador.

• Armado
• Una vez espesa la salsa de chilpachole retire los chiles y licue el resto, luego tamice.
• Coloque los cubos de extraviado dentro de una bolsa de vaciado y sazone con la vinagreta anteriormente preparada, selle la bolsa y deje reposar no más de 5 minutos. Tener en cuenta que esta preparación se debe realizar al momento de servir el plato.
• En una sartén caliente con mantequilla clarificada selle los callos de hacha de ambos lados hasta dorarlos, sazone al momento de servir con sal y pimienta.
• Pele el pepino y córtelo en fina juliana.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación una cucharada de chilpachole y encima acomode dos callos de hacha, decore con juliana de pepino, hojas pequeñas de epazote, sal de mar y por ultimo hilos de aceite de epazote.