Ceviche

Preparación de la Receta

• Corte el pescado en cubos.
• Corte al medio el ají peruano, retire las semillas y corte en cubos pequeños.
• Pele y corte la cebolla blanca y morada en cubos pequeños.
• Pique el perejil.
• En un bowl coloque el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, blanca, cebolla morada, ralladura de naranja, pasta de ajo, paprika, sal, pimienta, aceite de oliva, jugos de limón y de naranja. Mezcle y agregue los cubos de pescado. Deje marinar por unos minutos y cuele.

• Espuma de maíz
• Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
• Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
• Corte el apio en tiras finas.
• Escurra el maíz.
• En una sartén caliente con manteca rehogue la cebolla y agregue la zanahoria, el apio, el maíz.
• Incorpore el caldo, crema de leche, la hoja de laurel, sal y pimienta.
• Deje calentar y añada la gelatina. Mezcle y cocine por unos minutos.
• Retire, licúe la preparación y pase por un tamiz.
• Deje enfriar y coloque en un sifón de crema chantilly.
• Reserve en la heladera hasta utilizar.
• Galletas de tinta de calamar y sésamo.
• En un bowl coloque la leche con el huevo, agregue la tinta de calamar, las semillas de sésamo y la harina de a poco, mezcle bien hasta lograr una pasta lisa.
• En una sartén bien caliente con manteca, haga los crepes.
• Retire y corte en tiras.
• Precaliente el horno a 100°.
• En una placa para horno con una plancha de silicona coloque las tiras de crepes, espolvoree con semillas de sésamo y cubra con otra plancha de silicona.
• Lleve al horno hasta que estén duras y totalmente crujientes, 1 hora aproximadamente.

• Aceite de perejil
• Blanquee el perejil en agua hirviendo salada por 30 segundos, retire y coloque en un procesador.
• Agregue azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva.
• Procese hasta emulsionar, retire, tamice y reserve.

• Presentación
• En un plato con un aro de metal en el centro, coloque en el fondo puré de batata, rellene con ceviche y coloque encima la espuma de maíz, acompañe con las galletas de tinta de calamar y sésamo. Rocíe con el aceite de perejil.