Camarones en mole verde con enfrijoladas y escabeche de hinojo

Preparación de la Receta

• Camarones
• Traspase los camarones a lo largo con un palillo para que en la cocción no se doblen.
• Triture las hojas de aguacate asadas hasta obtener un polvo.
• Espolvoree los langostinos con el polvo de las hojas de aguacate, orégano y jugo de limón.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle los camarones durante 3 minutos de cada lado.

• Mole verde
• Corte los tomates verdes en cuarto.
• Corte groseramente las hojas de lechuga y acelga.
• Pique groseramente el perejil junto con el cilantro.
• Ase el chile poblano, luego quite la piel, las nervaduras y las semillas.
• Tueste las semillas de calabaza y una vez frías tritúrelas.
• Coloque todos los ingredientes en la licuadora, agregue el diente de ajo, las semillas de ajonjolí, clavo de olor, los granos de pimienta negra y gorda y agua, licue hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
• En una sartén caliente con aceite de maíz cocine la preparación, tape la sartén y cocine a fuego medio, sazone con sal.
• Terminada la cocción retire del fuego y agregue el polvo de las semillas de calabaza, mezcle y luego procese con un mixer.

• Escabeche de hinojo
• Corte el bulbo de hinojo en fina juliana.
• Pele y corte la cebolla en pluma.
• Ase los chiles, luego quíteles la piel y córtelos en juliana.
• En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, una vez transparente incorpore el hinojo, agregue el vinagre, deje reducir y añada el chile, orégano, agua y sal, mezcle, tape la sartén y retire del fuego.

• Enfrijolada
• En una sartén caliente agregue la manteca de cerdo, luego incorpore la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez caramelizada la cebolla agregue el puré de frijoles, cocine durante aproximadamente 10 minutos mas y retire del fuego, por ultimo incorpore las hojas de aguacate.
• Corte las tortillas en forma de rectángulo.
• En una sartén con aceite de maíz caliente fría las tortillas de maíz azul, luego retírelas y escurra sobre papel absorbente.

• Armado
• Sobre un plato coloque un rectángulo de tortilla de maíz azul, rellene con la enfrijolada y cubra con otro rectángulo de tortilla, encima acomode unos langostinos y sobre estos el escabeche de hinojo.

• Presentación
• Decore el plato con el mole verde y semillas de calabaza.