30 Min
Caldo clarificado con paté de mango
Aprende a preparar esta receta de Caldo clarificado con paté de mango, de la mano de Sumito Estevez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Caldo clarificado
- Aceite De Oliva5 cdas.
- Agua2 L
Conversión
CC/Ml. 2,000 Taza(s) 13.33 Pocillo(s) 20 Vaso(s) 10 Jarrito(s) 8 Cucharada(s) 133.33 Cucharada(s) de té 400 Cucharon(es) 7.69 - Hojas de apio100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Pimienta Negra en grano1/2 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Huesos de polloCantidad necesaria
- Zanahoria1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Laurel1 Hoja
- Jerez4 cdas.
- Clavo De Olor1 Unidad
- Cebolla100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Apio1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Claras de huevo3 Unidades
- Vegetales varios en cubos1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Paté con mango
- Tomillo1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Manteca20 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Mango fresco cortado en cubos150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Gelatina sin sabor1/2 Sobre
- Hígado de pollo200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Ajo picado1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Sal y PimientaA gusto
- Ron2 cdas.
- Crema de leche1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Zanahorias picadas1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Apio picado1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Cebolla picada1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Varios
- Vegetales varios en cubos1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15
Preparación de la Receta
- Caldo clarificado
- Corte los vegetales en trozos y corte la cebolla con piel.
- Coloque los huesos, junto con la ½ taza de vegetales varios cortados en cubos, en una bandeja en el horno a muy alta temperatura hasta que estén muy dorados.
- Retire desglace el fondo de cocción con vino blanco.
- En una olla con aceite de oliva, rehogue los vegetales, agregue los huesos de pollo y el fondo de cocción levantado con vino blanco. Deje dorar por 10 minutos y agregue el agua, el laurel, la pimienta en grano y el clavo de olor.
- Cocine a fuego bajo hasta que sólo queden dos litros de caldo oscuro.
- Bata las claras de huevo, sin llegar al punto de nieve. Agregue las hojas de apio.
- Cuele el caldo y coloque nuevamente en la olla, caliente el caldo hasta que llegue a 50 grados centígrados, agregue la clara de huevo batida sin revolver y cocine a fuego muy bajo hasta que el caldo esté clarificado.
- Retire la clara de huevo coagulada con una espumadera y cuele el caldo usando una tela, húmeda y fría.
- Agregue el Jerez y reserve caliente.
- Paté con mango
- En un sartén grande derrita la manteca junto con el aceite de oliva, saltee los vegetales y el tomillo y cocine por unos cinco minutos.
- Agregue los hígados de pollo y cocine revolviendo por 10 minutos hasta que estén bien cocidos.
- Desglase con ron deje evaporar el alcohol y agregue la crema de leche y la gelatina de a poco, batiendo vigorosamente. Condimente con sal y pimienta.
- Coloque la preparación en un procesador. Procese hasta obtener una pasta bastante homogénea. Retire y pase por un tamiz.
- Agregue el mango en cubos, mezcle y coloque dentro de moldes individuales forrados con papel film.
- Lleve a la heladera por 1 hora aproximadamente.
- Retire y desmolde.
- Presentación
- Sirva en una consomera el paté de mango, junto con los vegetales cortados en cubos muy pequeños y agregue el caldo clarificado.