Caldo clarificado con paté de mango

Preparación de la Receta

• Caldo clarificado
• Corte los vegetales en trozos y corte la cebolla con piel.
• Coloque los huesos, junto con la ½ taza de vegetales varios cortados en cubos, en una bandeja en el horno a muy alta temperatura hasta que estén muy dorados.
• Retire desglace el fondo de cocción con vino blanco.
• En una olla con aceite de oliva, rehogue los vegetales, agregue los huesos de pollo y el fondo de cocción levantado con vino blanco. Deje dorar por 10 minutos y agregue el agua, el laurel, la pimienta en grano y el clavo de olor.
• Cocine a fuego bajo hasta que sólo queden dos litros de caldo oscuro.
• Bata las claras de huevo, sin llegar al punto de nieve. Agregue las hojas de apio.
• Cuele el caldo y coloque nuevamente en la olla, caliente el caldo hasta que llegue a 50 grados centígrados, agregue la clara de huevo batida sin revolver y cocine a fuego muy bajo hasta que el caldo esté clarificado.
• Retire la clara de huevo coagulada con una espumadera y cuele el caldo usando una tela, húmeda y fría.
• Agregue el Jerez y reserve caliente.

• Paté con mango
• En un sartén grande derrita la manteca junto con el aceite de oliva, saltee los vegetales y el tomillo y cocine por unos cinco minutos.
• Agregue los hígados de pollo y cocine revolviendo por 10 minutos hasta que estén bien cocidos.
• Desglase con ron deje evaporar el alcohol y agregue la crema de leche y la gelatina de a poco, batiendo vigorosamente. Condimente con sal y pimienta.
• Coloque la preparación en un procesador. Procese hasta obtener una pasta bastante homogénea. Retire y pase por un tamiz.
• Agregue el mango en cubos, mezcle y coloque dentro de moldes individuales forrados con papel film.
• Lleve a la heladera por 1 hora aproximadamente.
• Retire y desmolde.

• Presentación
• Sirva en una consomera el paté de mango, junto con los vegetales cortados en cubos muy pequeños y agregue el caldo clarificado.