30 Min
Brusquetas
Aprende a preparar esta receta de Brusquetas, de la mano de Matias Panizza por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
6- Escabeche de hongos
- Bouquet garnie1 Unidad
- SalA gusto
- Aceite De Maíz600 cc
Conversión
Taza(s) 4 Pocillo(s) 6 Vaso(s) 3 Jarrito(s) 2.40 Cucharada(s) 40 Cucharada(s) de té 120 Cucharon(es) 2.31 Litro(s) 0.60 - Champiñones de París300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Zanahoria60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Pimienta Negra en grano10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Laurel2 Hojas
- Agua300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Vinagre de manzana300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Girgolas300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Ajo3 Dientes
- Morrón Rojo60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Portobellos100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Echalottes60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Pan de campo
- Harina de malta5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Levadura fresca20 grs.
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.71 Libra(s) 0.04 - Agua275 cc
Conversión
Taza(s) 1.83 Pocillo(s) 2.75 Vaso(s) 1.38 Jarrito(s) 1.10 Cucharada(s) 18.33 Cucharada(s) de té 55 Cucharon(es) 1.06 Litro(s) 0.28 - Sal10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Aditivo5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Grasa25 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 0.88 Libra(s) 0.06 - Harina 000500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Paté de ave
- Praliné de frutos secosA gusto
- Cognac30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Hígado de pollo700 g
Conversión
Kg. 0.70 Onza(s) 24.69 Libra(s) 1.54 - SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Orégano1 Rama
- Manteca fría en cubos250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Crema de leche100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Hojas de Perejil1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Oporto30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Aceite De Oliva20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Tomillo1 Rama
- Tapenade
- Anchoas50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Alcaparras50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Ajo2 Dientes
- Aceitunas negras descarozadas200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Jugo de Limón2 Unidades
- Aceite De Oliva120 cc
Conversión
Taza(s) 0.80 Pocillo(s) 1.20 Vaso(s) 0.60 Jarrito(s) 0.48 Cucharada(s) 8 Cucharada(s) de té 24 Cucharon(es) 0.46 Litro(s) 0.12
Preparación de la Receta
- Pan de campo
- Disuelva la levadura en un recipiente con un poco de agua.
- En un bowl coloque la harina, agregue el aditivo y la harina de malta, sazone con sal y mezcle, incorpore el agua restante y la levadura, mezcle con una cuchara de madera y por ultimo añada la grasa, siga mezclando y luego termine de integrar los ingrediente con un cornet, coloque la masa sobre la mesada y amase hasta lograr una masa homogénea y lisa. Cúbrala con un repasador y deje levar en un lugar calido durante 1 hora.
- Pasado este tiempo divida la masa en dos y bolle suavemente hasta darle forma de bollo, deje reposar nuevamente durante 30 minutos.
- Transcurrido el tiempo de reposo, espolvoree los bollos de masa con harina tamizada y realice tres incisiones. Acomode los panes sobre una placa, tápelos y déjelos reposar 30 minutos más.
- Escabeche de hongos
- Pele y pique los echalottes.
- Corte el morrón rojo en brunoise.
- Pele y corte la zanahoria en brunoise.
- En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite e maíz cocine las gírgolas, portobellos y champiñones a fuego bajo, deje cocinar sin mover la sartén y hasta que se caramelicen, de vuelta los hongos a medida que tomen un color dorado.
- En una cacerola caliente con dos cucharadas de aceite de maíz saltee a fuego máximo el echalotte unos segundos, luego agregue el morrón junto con la zanahoria, saltee unos minutos y baje el fuego a una temperatura media.
- En un bowl coloque agua, vinagre y sal, luego añada el aceite de maíz y mezcle con un batidor de mano, vierta la preparación sobre los vegetales (zanahoria, echalotte y morrón), incorpore a la cacerola los hongos caramelizados, perfume con las hojas de laurel, el bouquet garnie, los dientes de ajo enteros y los granos de pimienta, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine durante 15 minutos mas, luego retire del fuego y deje enfriar.
- Paté de ave
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Corte los hígados en bocados.
- En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue a fuego mínimo la cebolla.
- En otra sartén caliente con aceite de oliva selle los hígados de pollo a fuego máximo, de vuelta a medida que se sellen, desglace luego con cognac y oporto, deje evaporar el alcohol y agregue la cebolla anteriormente rehogada, mezcle y retire del fuego. Vuelque los hígados dentro del vaso de la procesadora, perfume con las hojas de tomillo, orégano y perejil, sazone con sal, incorpore la manteca fría y la crema de leche, procese hasta obtener una pasta lisa.
- En un molde de terrina previamente forrado con papel film vuelque la preparación, cubra con el papel film y reserve en la heladera durante 8 horas.
- Tapenade
- Procese todos los ingredientes hasta obtener una pasta.
- Armado
- Pasado el tiempo de reposo de los panes cocínelos en horno precalentado a 200°C durante 20 minutos. Terminada la cocción retírelos y déjelos enfriar.
- Desmolde el paté de hígado de ave y corte en porciones.
- Corte los panes en rodajas y tuéstelas en un grill bien caliente.
- Acomode sobre unas tostadas de pan de campo una porción de paté y espolvoree con praliné de frutos secos.
- Unte otras tostadas con la tapenade y el resto acompáñelas con el escabeche de hongos.
- Presentación
- Presente las brusquetas sobre una tabla de madera.