Brusquetas

Preparación de la Receta

• Pan de campo
• Disuelva la levadura en un recipiente con un poco de agua.
• En un bowl coloque la harina, agregue el aditivo y la harina de malta, sazone con sal y mezcle, incorpore el agua restante y la levadura, mezcle con una cuchara de madera y por ultimo añada la grasa, siga mezclando y luego termine de integrar los ingrediente con un cornet, coloque la masa sobre la mesada y amase hasta lograr una masa homogénea y lisa. Cúbrala con un repasador y deje levar en un lugar calido durante 1 hora.
• Pasado este tiempo divida la masa en dos y bolle suavemente hasta darle forma de bollo, deje reposar nuevamente durante 30 minutos.
• Transcurrido el tiempo de reposo, espolvoree los bollos de masa con harina tamizada y realice tres incisiones. Acomode los panes sobre una placa, tápelos y déjelos reposar 30 minutos más.

• Escabeche de hongos
• Pele y pique los echalottes.
• Corte el morrón rojo en brunoise.
• Pele y corte la zanahoria en brunoise.
• En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite e maíz cocine las gírgolas, portobellos y champiñones a fuego bajo, deje cocinar sin mover la sartén y hasta que se caramelicen, de vuelta los hongos a medida que tomen un color dorado.
• En una cacerola caliente con dos cucharadas de aceite de maíz saltee a fuego máximo el echalotte unos segundos, luego agregue el morrón junto con la zanahoria, saltee unos minutos y baje el fuego a una temperatura media.
• En un bowl coloque agua, vinagre y sal, luego añada el aceite de maíz y mezcle con un batidor de mano, vierta la preparación sobre los vegetales (zanahoria, echalotte y morrón), incorpore a la cacerola los hongos caramelizados, perfume con las hojas de laurel, el bouquet garnie, los dientes de ajo enteros y los granos de pimienta, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine durante 15 minutos mas, luego retire del fuego y deje enfriar.

• Paté de ave
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte los hígados en bocados.
• En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue a fuego mínimo la cebolla.
• En otra sartén caliente con aceite de oliva selle los hígados de pollo a fuego máximo, de vuelta a medida que se sellen, desglace luego con cognac y oporto, deje evaporar el alcohol y agregue la cebolla anteriormente rehogada, mezcle y retire del fuego. Vuelque los hígados dentro del vaso de la procesadora, perfume con las hojas de tomillo, orégano y perejil, sazone con sal, incorpore la manteca fría y la crema de leche, procese hasta obtener una pasta lisa.
• En un molde de terrina previamente forrado con papel film vuelque la preparación, cubra con el papel film y reserve en la heladera durante 8 horas.

• Tapenade
• Procese todos los ingredientes hasta obtener una pasta.

• Armado
• Pasado el tiempo de reposo de los panes cocínelos en horno precalentado a 200°C durante 20 minutos. Terminada la cocción retírelos y déjelos enfriar.
• Desmolde el paté de hígado de ave y corte en porciones.
• Corte los panes en rodajas y tuéstelas en un grill bien caliente.
• Acomode sobre unas tostadas de pan de campo una porción de paté y espolvoree con praliné de frutos secos.
• Unte otras tostadas con la tapenade y el resto acompáñelas con el escabeche de hongos.

• Presentación
• Presente las brusquetas sobre una tabla de madera.