30 Min
Arrollado de pasta de salmón con espárragos
Aprende a preparar esta receta de Arrollado de pasta de salmón con espárragos, de la mano de Donato De Santis por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Esparragos200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Ciboulette1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Yemas2 Unidades
- Salmón ahumado50 grs.
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Langostinos12 Unidades
- Harina 0000200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Guarnición
- Salmón1 Filete
- SalA gusto
- Pimentón dulceCantidad necesaria
- Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Mousseline
- Salmón200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - SalA gusto
- Crema de leche30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Opcional
- HinojoCantidad deseada
- CaviarA gusto
- Salsa
- Vino Blanco250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Fumet de pescado250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Crema de leche100 cc
Conversión
Taza(s) 0.67 Pocillo(s) 1 Vaso(s) 0.50 Jarrito(s) 0.40 Cucharada(s) 6.67 Cucharada(s) de té 20 Cucharon(es) 0.38 Litro(s) 0.10
Preparación de la Receta
- Procese el salmón con las yemas y el ciboulette.
- En un bowl mezcle la harina con el salmón procesado.
- Termine de amasar en la mesada durante 10 minutos.
- Deje reposar cubierta 30 minutos.
- Pase por la máquina sobadora hasta obtener una lámina de masa fina de 2 mm de espesor aproximadamente.
- Mousseline
- Corte el salmón en cubos y procese con la crema de leche y sal.
- Armado
- Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
- Pele los langostinos con la ayuda de un pelapapas.
- Extienda la masa en la mesada y unte con la mousseline.
- Encima acomode los langostinos pelados y los espárragos.
- Enrolle y corte en porciones.
- Cocine al vapor.
- Guarnición
- Corte el salmón en medallones y condimente con sal.
- Reboce los medallones con el pimentón.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle el salmón.
- Retire el salmón y reserve el fondo de cocción para la salsa.
- Salsa
- En la sartén donde selló el salmón vierta el vino y deglase el fondo.
- Incorpore el fumet, la crema de leche y deje reducir.
- Presentación
- Sirva dos medallones de salmón en un plato y encima de cada uno, un arrollado.
- Rocíe con la salsa.
- Decore con mirepoix de hinojo y caviar.