Ancas de rana fritas, salsa verde de perejil y mousse de ajo

Preparación de la Receta

• Separe las ancas, quite la carne que se encuentran en la parte anterior y limpie bien el hueso.
• Reserve la carne separada del hueso.
• Hidrate en agua durante 12 horas.
• Pique finamente el perejil y el tomillo.
• Clarifique la manteca.
• En una platina mezcle la harina con la sal, la pimienta y las hierbas picadas.
• Reboce las ancas de rana en esta mezcla.
• Fría en la manteca clarificada.
• Escurra sobre papel absorbente.

• Puré de ajos
• Blanquee los ajos en agua hirviendo con sal, cuele y pele.
• Hierva los dientes de ajo en agua salada durante 7 minutos.
• Recambie el agua y cocine nuevamente 7 minutos.
• Repita este proceso 5 veces.
• Procese y reserve.

• Mousseline de ranas
• Procese la carne de rana reservada con las claras.
• Condimente con sal y pimienta.
• Agregue la crema de leche y procese un poco más.

• Timbal de ajos
• En un bowl mezcle el puré de ajos con la mousseline de ranas.
• Condimente con sal y pimienta.
• Pase por un tamiz de malla fina.
• Rellene un timbal enmantecado hasta 3/4 de su capacidad.
• Tape con papel aluminio, y cocine a baño María en el horno.

• Colorante vegetal natural
• Lave y separe las hojas del perejil.
• Procese finamente las hojas con agua.
• Vuelque sobre un lienzo, exprima con la ayuda del lienzo hasta obtener todo el jugo.
• Pase este jugo a una cacerola y caliente a 70ºC, sobre fuego bajo hasta que separe.
• Con la ayuda de una cuchara separe el gel de clorofila y pase a un bowl.
• Reserve tapado en la heladera.

• Manteca compuesta
• Mezcle la manteca pomada con la clorofila hasta unificar el color.
• Reserve en la heladera.

• Salsa verde
• Reduzca el vino blanco con sal y pimienta a la mitad de su volumen.
• Baje el fuego e incorpore la manteca compuesta.
• Mezcle hasta que se emulsione.

• Decoración
• Lave y separe las hojas de perejil.
• En una sartén caliente el aceite a 140ºC y cocine las hojas de perejil.
• Escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• Realice un espejo con la salsa en el costado de un plato, encima sirva las ancas.
• En el otro costado disponga el timbal de ajos.
• Decore con las hojas de perejil fritas.