Sabayon con nueces

Preparación de la Receta

• Sabayon
• Mezcle en un bowl las yemas junto al azúcar, una vez disuelta incorpore el oporto, mezcle.
• Luego lleve a un baño maría mientras bate continuamente hasta formar una espuma sostenida. Esto se logrará a los 82°C punto en que las proteinas de las yemas se han desnaturalizado espesando la preparación (como en una crema inglesa). Pasado ese punto corremos el riesgo de que se coagulen estas proteínas formando grumos y bajando la espuma. Los 82°C también nos aseguran que las yemas se han cocinado.

• Bavarois de chocolate
• Funda el chocolate a baño maria a una temperatura de 45ºC aproximadamente.
• Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azúcar, lleve a hervor.
• En un bowl mezcle las yemas junto con la mitad de azúcar restante y mezcle rápidamente con un batidor de alambre, una vez que la leche rompa hervor agréguela sobre la yemas y mezcle enérgicamente, luego vierta la preparación nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle con una cuchara de madera en forma de 8 hasta llegar a una temperatura de 82ºC o hasta que la cuchara nape.
• Una vez lograda la temperatura deseada retire y vierta la crema inglesa en un bowl. Incorpore luego la gelatina sin sabor previamente hidratada junto con la esencia de vainilla, mezcle y vierta esta preparación sobre el chocolate fundido, mezcle nuevamente hasta que quede completamente homogénea. Agregue la crema de leche batida a ½ punto de a poco e integre con movimientos envolventes.

• Armado
• Coloque el bavarois obtenido en una manga.
• Llene con el bavaroise moldes cilíndricos pequeños y deje reposar en la heladera hasta que la gelatina tome consistencia.
• Retire de la heladera y desmolde al momento de servir.

• Presentación
• Sirva en un plato hondo una porción de sabayon caliente, espolvoree con nueces y acomode en el medio una bavaroise. Decore con hojas de menta y chauchas de vainilla.