Ravioles de borraja con tuco

Preparación de la Receta

• Masa
• Vuelque la harina en la mesada, forme un hueco en el centro y coloque los huevos, sazone con sal por los bordes y agregue, de ser necesario, agua de a poco, comience a unir los ingredientes luego amase. Una vez que consiga una masa lisa y homogénea forme un bollo y déjela reposar en un lugar calido y cubierta con un repasador durante 1 hora.

• Salsa
• Pele los dientes de ajo.
• Pele la cebolla y córtela en dados.
• Separe las hojas de apio del tallo, corte los tallos en trozos y con las manos corte groseramente las hojas.
• Pele y corte las zanahoria en dados.
• En una olla de barro caliente con aceite de oliva dore la paleta entera de todos sus lados, luego incorpore las hojas y los tallos de apio, zanahoria, cebolla, los dientes de ajo enteros, sal gruesa, vino blanco, las hojas de laurel y por ultimo el puré de tomate, cocine a fuego mínimo durante 3 a 4 horas.

• Relleno
• En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal blanquee las hojas de borraja durante 3 minutos, terminada la cocción colóquelas en un bowl con agua helada para cortar la cocción, luego escurra.
• Limpie el seso y la molleja, cocínelos por separado en agua hirviendo con sal y limón, terminada la cocción retire del agua, deje enfriar y una vez fríos deje reposar en la heladera durante una noche.

• Armado
• Corte groseramente la borraja, la carne de la salsa, el seso y la molleja.
• En una maquina manual para picar carne coloque un trozo de carne, intercale con la borraja, el seso y la molleja, proceda de esa forma hasta terminar, una vez picados los ingredientes agregue sal, pimienta, queso parmesano rallado y el huevo, mezcle con las manos hasta conseguir una preparación suave pero compacta.
• Transcurrido el tiempo de reposo de la masa estírela con un palo de amasar, espolvoree la mesada con harina y comience colocando el palo en el centro del bollo, estire hacia un lado y el otro hasta darle forma ovalada, gire la masa y proceda del mismo modo, así hasta estirarla por completo y lograr un espesor fino.
• Extienda el relleno con un espesor de ½ cm sobre la mitad de la masa, cubra luego con el resto de masa, pase suavemente el palo de amasar para quitar el aire y que la masa se pegue y con una rueda de cortar pasta forme los ravioles.
• En una cacerola con abundante agua hirviendo cocine los ravioles, una vez que suban a la superficie retírelos.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de ravioles y salsee con salsa, espolvoree con abundante queso parmesano rallado.