Queso Relleno por Elizabet Espinosa Herrera “Mama Chula” – Yucatán

Preparación de la Receta

• Queso
• Retirar la cera roja del queso y cortar un cuadrito tipo huequito en el centro del queso y ahuecar. Reservar el relleno.
• Cubrir el queso con agua asegurando que ingrese al interior. Dejar en remojo por 2 horas.
• Colocar agua dentro del agujero. Dejar hidratar por 2 horas.
• Escurrir completamente.

• Salsa de Jitomate
• Picar la cebolla en cubitos y sofreírla en grasa de cerdo.
• Licuar los jitomates y dividir la salsa en dos partes.
• Volcar mitad de la salsa en una sartén con los chiles habaneros.
• Cocinar por 10 minutos y separar para el emplatado.
• Reservar la otra mitad de la salsa para el picadillo.

• Picadillo
• Colocar la carne en una cacerola con un poco de agua caliente, sal y el «Recado para todo» (ver Tips). Revolver asegurar una cocción pareja.
• Verter el licuado de jitomates en la olla del picadillo.
• Sazonar con la sal y el concentrado de pollo desmenuzado. Continuar la cocción.
• Tatemar los chiles xcatic y agregarlos enteros al picadillo. Sumergirlos en la preparación para que se cuezan.
• Continuar agregando los restantes ingredientes y seguir su cocción.
• Introducir las claras de huevo al picadillo y las yemas muy despacito para que no se desarmen.
• Retirar del fuego hasta su uso.

• Armado del Queso relleno
• Pasadas las 2 horas, retirar el agua del queso y rellenar con el picadillo. Cerrar el huequito.
• Cubrir todo el queso con papel de aluminio y poner dentro de una olla con agua caliente al baño maría para que al hervir se suavice.
• Lo tapamos y esperamos unos 20 minutos a que quede suavecito y achatado.
• Se debe sentir más suave y el queso deberá perder su forma.

• Caldo de pollo
• En una olla con el agua hirviendo verter la cabeza de ajo asada y entera, la media cebolla asada, la hierbabuena, la sal y la pimienta.
• Por último disponer las piezas de pollo y tapar la olla para su cocción.
• Esperar que hierva media hora. Colar y reservar.

• Kol o k ool
• Agregar 2 chiles xcatic, almendras enteras, la hierbabuena y aceitunas al caldo colado.
• Retirar un poco del mismo, agregar harina para espesar y licuar la mezcla. Añadir al caldo caliente y revolver. Salpimentar a gusto.
• En caso de que se desee hacer este caldo apto para celíacos, sustituir la harina de trigo por 3 cucharadas de maizena y seguir el procedimiento.

• Emplatado
• Disponer en un plato hondo un poco de k ool, la salsa de jitomate, un trozo del queso relleno, un poco de picadillo, un chile habanero de adorno.
• Se acompaña de preferencia con rajas de aguacate y tortillas de maíz frescas.