30 Min

Espuma de frambuesas con helado

Aprende a preparar esta receta de Espuma de frambuesas con helado , de la mano de Borja Blazquez, Christophe Krywonis, Donato De Santis por elGourmet

Ingredientes

4
  • Crocante de sésamo
  • Almibar1 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Semillas de sésamo blanco1 Tazas
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Espuma
  • Frambuesas1/2 k
     Conversión

    Gr.500
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Agua2 Tazas
     Conversión

    CC/Ml.300
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Azucar2 Tazas
     Conversión

    CC/Ml.300
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Pimienta rosa en granos1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Helado de VainillaA gusto
  • Helado de VainillaA gusto
  • Helado de VainillaA gusto
  • Naranjas2 Unidades
  • Gelatina sin sabor8 grs.
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.28
    Libra(s)0.02
  • Sábalo con masa brioche
  • Cebollas2 Unidades
  • Ajo picado3 Dientes
  • Queso Parmesano200 grs.
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Espinaca2 Paquete
  • Aceite De OlivaCantidad necesaria
  • Vino Blanco2 Tazas
     Conversión

    CC/Ml.300
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Sal y PimientaA gusto
  • Tomates3 Unidades
  • Masa brioche1/2 k
     Conversión

    Gr.500
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Ralladura de limón1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Sábalo fresco1/2 k
     Conversión

    Gr.500
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Salsa
  • Perejil picado2 cdas.
  • Caldo2 Tazas
     Conversión

    CC/Ml.300
    Pocillo(s)3
    Vaso(s)1.50
    Jarrito(s)1.20
    Cucharada(s)20
    Cucharada(s) de té 60
    Cucharon(es)1.15
    Litro(s)0.30
  • Aceite De Oliva2 cdas.
  • Sumak1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Crema de leche200 grs.
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Sal y PimientaA gusto
  • Vino Blanco1 Taza
     Conversión

    CC/Ml.150
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Peperoncino1 Unidad
  • Corazones de alcauciles cocidos8 Unidades
  • Spaghetti a la guitarra
  • SalA gusto
  • Huevos3 grs.
     Conversión

    Kg.0
    Onza(s)0.11
    Libra(s)0.01
  • Harina 0000100 grs.
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Harina de semolín300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66

Preparación de la Receta

  • Espuma
  • Coloque en una cacerola el agua junto con el azúcar y lleve a fuego, luego incorpore la pimienta rosa previamente machacada.
  • Procese las frambuesas.
  • Pele a vivo las naranjas.
  • Hidrate la gelatina en agua, luego entíbiela a fuego mínimo hasta que quede transparente. Una vez que la gelatina esta tibia mézclela con el puré de frambuesas y por ultimo incorpore el almíbar previamente colado, mezcle bien y deje enfriar en la heladera.
  • Crocante de sésamo
  • Mezcle en un bowl las semillas de sésamo junto con el almíbar.
  • Luego en una placa con una plancha siliconada arme bolitas de la mezcla dejando espacio entre cada una. Cocine en horno precalentado a 170ºC durante 4 minutos.
  • Sábalo con masa brioche
  • Corte el sábalo en trozos grandes.
  • Coloque la masa brioche en una fuente y agregue la ralladura de limón y el queso parmesano, mezcle y luego empane los trozos de sábalo de todos sus lados.
  • Spaghetti a la guitarra
  • Coloque los ingredientes en un bowl y mezcle, luego amase hasta obtener una masa lisa.
  • Envuelva la masa en papel film y deje reposar durante 1 hora.
  • Transcurrido el tiempo de reposo de la masa estírela con un palo de amasar logrando un espesor de 1cm de alto. Corte la masa en rectángulos y luego páselos por la guitarra para obtener así los spaghettis.
  • Salsa
  • Corte los corazones de alcauciles en cuartos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los alcauciles junto con el peperoncino unos minutos, luego desglace con vino blanco y una vez evaporado el alcohol incorpore el caldo y la crema de leche, una vez que rompa hervor agregue el sumak, y deje cocinar.
  • Armado
  • En un disco de arado caliente con aceite de oliva saltee la cebolla cortada en pluma, una vez transparente desglace con una taza de vino blanco, deje evaporar el alcohol y sazone con pimienta, luego de unos minutos de cocción incorpore los tomates cortados en cubitos, el ajo picado y las hojas enteras de espinaca, cocine durante 10 minutos e incorpore el sábalo, desglace nuevamente con el resto de vino blanco y cocine durante 15 minutos mas.
  • En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los spaghettis durante 2 minutos, luego retírelos y colóquelos dentro de la salsa, saltee durante 5 minutos, espolvoree con perejil picado y retire.
  • Presentación
  • Sirva en platos hondos los spaghettis.
  • Presente el sábalo en una fuente.
  • Sirva en un plato una porción de espuma y una porción de helado de vainilla. Decore con los crocantes, con frutillas y los gajos de naranja.

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